Cuando se habla de producto argentino, la conversación suele empezar tierra adentro, pensando en vacas. Pero basta mirar los miles de kilómetros de costa -y también nuestros ríos- para que el mapa gastronómico se vuelva bastante más grande.
Hay especies, temporadas y formas de pesca que durante años tuvieron poca presencia en las cartas porteñas y que hoy empiezan a ganar otro lugar, impulsadas por cocineros que trabajan más cerca de pescadores y productores y prestan atención a lo que llega en cada momento. El resultado permite correrse de los nombres de siempre y, de paso, descubrir cuánto del producto argentino todavía nos falta probar.
Cinco restaurantes donde el pescado te va a sorprender
Ultramarinos
El mar argentino se parece bastante menos al que solemos encontrar en una carta porteña cuando pasa por la cocina de Maximiliano Rossi. En Ultramarinos se trabaja con especies de distintos puntos del país y se las lleva por crudos, curados, brasas y cocciones lentas, con una cocina que interviene lo justo pero tampoco le teme a salirse del libreto. Ahí aparecen panopea cruda con salsa de berries y cítricos, navajas a las brasas con salsa XO o un arroz seco con chistorra casera de trucha, junto con pescados de temporada como corvina mora, besugo y pescadilla. Uno de sus platos más emblemáticos, sin embargo, apuesta por la sencillez absoluta: anchoas de Mar del Plata, tomate y un suave pan brioche.
Nuestros elegidos: Escabeche de cholgas, el favorito del chef.
Dirección: Arribeños 1980, Belgrano.
Instagram: @ultramarinos.ba
Mare by Fran
Francisco Rosat aprendió a mirar el pescado bastante antes de convertirse en cocinero: creció en Mar del Plata, cerca de un puerto donde las especies cambian y la pesca del día manda. Esa lógica llegó con él a Mare by Fran, donde la carta se mueve según la temporada y puede poner sobre la mesa mero, pez limón, corvina o lenguado, además de chipirones, vieiras, pulpo y mejillones. Hay lugar para crudos, plancha y parrilla, pero también para combinaciones menos previsibles, como los langostinos con panceta ahumada y alioli o los chipirones con papas de campo y cebolla caramelizada. Incluso los clásicos cambian de hábitat: las empanadas y el fritto misto también se hacen acá mirando hacia el mar.
Nuestros elegidos: Los crudos en general, pero el tiradito di tonno rosso en particular.
Dirección: Av. Alicia Moreau de Justo 1170, Puerto Madero.
Instagram: @marebyfran
Ajo Negro
Hay un producto del mar argentino que en Ajo Negro defienden con especial entusiasmo: las navajas patagónicas. Llegan desde Las Grutas y son una presencia estable en la carta (algo todavía bastante inusual en Buenos Aires), donde se sirven con gremolata de almendras. Pero la búsqueda sigue bastante más allá: trabajan con pequeños pescadores, compran exclusivamente pescados de anzuelo y dejan que la disponibilidad marque buena parte del menú. El besugo colorado llega de la costa bonaerense; las ostras, de Pocitos; los langostinos, principalmente de Puerto Madryn; y la pesca del día puede ser chernia, lenguado o corvina mora. Nos dio la impresión de que en Ajo Negro, que el mar decida qué se come no es una frase linda: es bastante literalmente el sistema.
Nuestros elegidos: El montadito danés: una especie de smørrebrød con sardinas y cebolla encurtida.
Dirección: Av. Córdoba 6237, Colegiales.
Instagram: @ajonegrobar
Crizia
Mucho antes de que mirar hacia el mar argentino se volviera una conversación habitual en Buenos Aires, Gabriel Oggero ya estaba metido en el asunto. En Crizia, el vínculo directo con pescadores artesanales y pequeños productores define una carta en movimiento, donde pescados y mariscos del litoral atlántico cambian al ritmo de la temporada y el fuego - grill, carbón y leña - hace buena parte del trabajo. Las ostras patagónicas merecen capítulo aparte: Oggero lleva años investigando su cultivo, calidad y distintas formas de servirlas, hasta convertirlas en una de las grandes firmas de la casa.
Nuestros elegidos: Centolla de Ushuaia con tartar de lenguado, lima, cebolla colorada, rábano, jugo de mar.
Dirección: Fitz Roy 1819, Palermo.
Instagram: @criziarestaurant
La Pesceria
Si la merluza es el ABC del pescado porteño, La Pesceria propone avanzar varias letras en el abecedario. Su carta arma una suerte de mapa federal entre mar y río, con especies que no suelen aparecer juntas - ni demasiado seguido - en Buenos Aires: pecú, corvina, lisa, surubí y dorado, que pasan por la plancha, la fritura o la parrilla según la pieza.
La curiosidad sigue entre los mariscos, donde aparecen cornalitos, mejillones rebozados, mini pulpitos, ostras frescas y hasta centolla, además de pulpo entero y langosta. Y para quienes prefieren el método científico de probar un poco de todo, las parrilladas son uno de los clásicos de la casa, tanto de pescados como de mariscos.
Nuestros elegidos: Mejillones gratinados a los cuatro quesos para empezar, anchoa de banco para seguir.
Dirección: Av. Cnel. Díaz 1651, Recoleta
Instagram: @lapesceriaok
Sabrina Palmieri Sabrina Palmieri, periodista gastronómica y viajera, recorre Buenos Aires y el mundo en busca de sabores y culturas que la sorprendan.