Es una historia extraordinaria la de Alina Ruiz. Nació y creció en un hogar humilde, en el campo chaqueño. Más tarde se fue a Buenos Aires con un objetivo claro: estudiar cocina. Para poder pagar su formación, trabajó como empleada doméstica. Con el tiempo, volvió a su lugar de origen y encontró allí algo que, quizás, siempre había estado frente a sus ojos: una manera propia de cocinar.
Hoy, esa historia acaba de recibir uno de los reconocimientos más importantes de la gastronomía argentina. Anna Restaurante de Campo, el proyecto que Alina lidera en la zona rural de Juan José Castelli, Chaco, en las puertas de El Impenetrable, fue elegido ganador de la octava edición del Prix Baron B – Édition Cuisine.
El premio reconoce desde 2018 a proyectos gastronómicos de todo el país que combinan excelencia, sustentabilidad y una mirada transformadora. En esta edición, Anna se impuso frente a Crujiente, de Ushuaia, y Alcanfor, de Buenos Aires.
Pero detrás del premio hay mucho más que un restaurante. Es una historia de vida que combina deseo, voluntad y amor por las raíces.
De Buenos Aires al monte chaqueño
Alina nació en Finca Don Miguel, el lugar donde hoy funciona Anna Restaurante de Campo. Sin embargo, para descubrir que su futuro podía estar allí primero tuvo que irse.
Llegó a Buenos Aires para formarse profesionalmente como cocinera. Venía de una familia humilde y necesitaba trabajar para sostener sus estudios. Así fue como se ocupó como empleada doméstica mientras avanzaba con su formación.
Después de convertirse en cocinera, regresó al Chaco. Y ese regreso cambió la manera en que miraba su propia historia.
El campo, los animales, la huerta y los ciclos de la naturaleza, que habían formado parte de su vida desde chica, empezaron a adquirir otro significado. Todo aquello podía convertirse en una propuesta gastronómica.
Así nació Anna Restaurante de Campo, un proyecto que lleva el nombre de su abuela inmigrante y que propone cocinar a partir de lo que ofrece el territorio.
Un restaurante en las puertas de El Impenetrable
Anna está ubicado en la zona rural de Juan José Castelli, a unos 200 kilómetros de Resistencia, en las puertas de El Impenetrable chaqueño.
Su filosofía es clara: cocinar aquello que produce la propia tierra.
Desde 2009, Finca Don Miguel desarrolla un sistema productivo que incluye huerta, corrales, ganado, ordeñe, apiario y monte nativo. Lo que sucede allí define lo que después llega a la mesa.
Por eso, el menú no parte de una carta fija. La cocina cambia según las estaciones, los ciclos productivos y los ingredientes disponibles.
La sustentabilidad, en este caso, no funciona como un concepto agregado a la propuesta. Es parte de su estructura. La finca preserva 20 hectáreas de monte nativo sobre un total de 50, desarrolla ganadería regenerativa, cuenta con un apiario de 50 cajones y trabaja con frutos autóctonos como algarroba, mistol y chañar. También apuesta por la rotación de cultivos, evita el uso de agrotóxicos y utiliza agua de recolección.
Cocinar el territorio
La propuesta de Alina también recupera saberes y productos de las comunidades del territorio.
Desde hace años trabaja junto a mujeres y comunidades de El Impenetrable en torno a la soberanía alimentaria, la recuperación de recetas ancestrales y la valorización de productos de recolección.
En su cocina conviven raíces Qom, criollas e inmigrantes. Los saberes tradicionales dialogan con técnicas contemporáneas, pero siempre con el producto y el territorio en el centro.
Esa identidad quedó condensada en el plato que presentó durante la final del Prix Baron B: lingote de cabrito, chanfaina y papel de nuestro ordeñe, acompañado por Baron B Extra Brut.
El cabrito es criado en la propia finca. La leche del ordeñe diario se deshidrata hasta convertirse en un papel de leche y la chanfaina recupera ingredientes vinculados a la cocina tradicional de las familias productoras.
El resultado es una síntesis de la propuesta de Anna: aprovechar lo que ofrece el entorno, recuperar la memoria y transformarla a través de la técnica.
Un premio que pone a El Impenetrable en el mapa gastronómico
Al recibir el reconocimiento, Alina destacó la importancia de que el premio también permita visibilizar el lugar desde donde desarrolla su proyecto.
“Desde 2009 tenemos este proyecto. Verlo hoy acá gracias a la elección del jurado y todo este reconocimiento a nosotros, es reconocer también el trabajo de varios años”, expresó.
Para la cocinera, llegar a esta instancia significa también poner en el centro una región que muchas veces queda lejos de los grandes circuitos gastronómicos. “Una cosa es llegar a Resistencia, donde aterriza el avión; otra es llegar a las puertas del Impenetrable, donde estamos nosotros. Estar acá es visibilizar esa parte de la provincia”, agregó.
El jurado estuvo presidido por Mauro Colagreco e integrado por Gonzalo Aramburu, Dolli Irigoyen y Gabriel Oggero.
Como ganadora, Alina recibió un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, un premio económico de $3.000.000 y un viaje a Francia para realizar una pasantía en Mirazur, junto a Mauro Colagreco.
Para Alina Ruiz, sin embargo, el reconocimiento parece tener un significado todavía más profundo. Después de haber dejado el Chaco para trabajar y estudiar cocina en Buenos Aires, volvió al lugar donde había crecido y convirtió esa historia en un proyecto propio.
Hoy, desde las puertas de El Impenetrable, su cocina acaba de conquistar uno de los premios más importantes del país. Y, con ella, también empieza a ocupar otro lugar en el mapa gastronómico una parte del Chaco que Alina viene trabajando para visibilizar desde hace años.
Una receta de Alina
Verónica Dema Editora de Actualidad en OHLALÁ! Licenciada en Ciencias de la Comunicación, Especialista en Prácticas Redaccionales. Tiene un Máster en Periodismo por LN/Universidad Torcuato Di Tella. Dedicada a temas de géneros, cultura y sociedad.