Eventualmente, suele haber un momento en el que un plato de pastas deja de ser apenas un plato de pastas. Pasa cuando la masa se amasa todos los días, cuando el relleno nace de una historia familiar o de una obsesión del chef, cuando una receta cambia lo justo para encontrar una identidad propia.
En una ciudad donde abundan los fideos, todavía quedan mesas que recuerdan que el verdadero diferencial no siempre está en inventar algo nuevo, sino en hacer una sola cosa extraordinariamente bien.
Descubrí 10 platos insignia de nuestra selección de restaurantes especializados para ya pensar en tu próxima cena afuera.
Cavatelli con pesto de pistachos en Suma
En Suma las pastas cambian con cada carta, pero hay una que se resiste a bajarse del podio. Los cavatelli se hacen a mano (o con su máquina italiana Marcato) todos los días con sémola de Molino Campodonico y huevos de campo, salen con el punto justo de cocción y llegan envueltos en un abundante pesto preparado con pistachos tostados del Valle de Tulum, en San Juan, y provistos por Frutos del Sol.
La salsa es la gran protagonista: espesa, cremosa y con equilibrio entre la frescura del pesto y el sabor mantecoso, apenas dulzón, que aportan los pistachos. Hasta el último cavatelli tiene destino.
Dirección: Julián Álvarez 890, Villa Crespo
Instagram: @sumabuenosaires
Spaghetti alla chitarra con carbonara en Raggio Osteria
Once vueltas de molinillo. Así empieza la carbonara de Raggio, donde las yemas de huevo se mezclan con pecorino, queso de búfala rallado como nieve, y pimienta recién molida antes de encontrarse con los spaghetti y el guanciale de Pietro Sorba dorado lentamente hasta quedar crocante. La pasta termina de emulsionar fuera del fuego, aprovechando únicamente su propio calor para lograr una textura sedosa. Después, el estofado de carrilleras merece su propio capítulo.
Dirección: Gurruchaga 2121, Palermo
Instagram: @raggio.osteria
Lasagna alla Bolognese en La Alacena Trattoria
La lasagna alla bolognesa de La Alacena Trattoria no intenta reinventar nada, va por todo lo contrario: hace diez años que apuesta por una receta aprendida por Julieta Oriolo en Italia y basada en la versión tradicional de Bolonia, esa que se arma con capas de pasta, ragú y besciamella, sin ricota, jamón ni espinaca de por medio, como suele encontrarse en las lasagnas más típicas argentinas.
Hay un único desvío respecto de la receta original: mientras en Emilia-Romaña la masa suele ser verde, acá la preparan blanca, con sémola de grano duro y huevos de campo. Entre capa y capa de una porción muy generosa se acomodan un ragú boloñés cocinado hasta concentrar todo su sabor - preparado con tomates italianos -, una bechamel bien cremosa y mozzarella fior di latte.
Dirección: Gascón 1401, Palermo
Instagram: @laalacenatrattoria
Bigoli amatriciana en Evelia
Si hay un plato al que cuesta serle infiel en Evelia, es este. Los bigoli amatriciana están en la carta desde la apertura y siguen encabezando la lista de favoritos. Originarios del norte de Italia, se parecen a los spaghetti, pero son más gruesos y rugosos, ideales para abrazar una salsa amatriciana hecha con tomates frescos, guanciale y pecorino romano italiano. No busca sorprender con vueltas de más, el secreto está en el equilibrio entre el dulzor, la intensidad, y un dejo picante interesante pero para nada invasivo.
Dirección: Campos Salles 1712, Núñez
Instagram: @evelia.restaurante
Spaghetti con albóndigas y pomodoro en Bochinche
Los spaghetti con albóndigas de Bochinche apuestan a no dar vueltas: pocos ingredientes y mucho cuidado en cada paso. Las albóndigas se preparan con carne molida en el restaurante, condimentada apenas con sal, pimienta, ajo y perejil, y se cocinan directamente en una salsa pomodoro hecha con tomate italiano, ajo laminado, sal y un muy buen aceite de oliva. Acá el protagonista absoluto es, justamente, el tomate.
La pasta también se elabora todos los días, únicamente con semolín orgánico y agua. Antes de llegar al plato terminan de cocinarse junto a la salsa y las albóndigas, para absorber bien todos esos sabores. La receta nació de los domingos familiares de Gaspar Natiello, chef y socio de Bochinche, y conserva intacta esa honestidad que tienen los clásicos cuando están bien hechos.
Dirección: Santos Dumont 4056, Chacarita
Instagram: @hastabochinche
Tortellini de mousse de parmesano en Horta
Los tortellini de mousse de parmesano están en la carta de Horta desde el primer día y se convirtieron en la pasta más pedida de la casa. Como todo lo que sale de su cocina, se elaboran puertas adentro: la masa combina semolín orgánico y huevos de gallinas libres, mientras que el relleno es una mousse de parmesano estacionado durante seis meses. Se sirven con manteca, salvia de la propia huerta y nueces tostadas, aunque la temporada trae un pequeño lujo extra: por estos días, pueden coronarse con trufa negra recién rallada. Como si necesitaran más argumentos.
Dirección: Aguirre 1080, Villa Crespo
Instagram: @horta_ba
Spaghetti al limone en Cucina Carmela
No todos los platos necesitan hacer ruido. Los spaghetti al limone de Cucina Carmela ocupan un lugar muy especial en el corazón de Daniele Pinna y Nat Rosenfeld, los nombres detrás del proyecto, porque representan una forma de cocinar bastante difícil: demostrar que muchas veces menos realmente es más. La pasta llega al dente y se envuelve apenas en una emulsión de manteca y limón que encuentra el equilibrio justo entre frescura y cremosidad.
Dirección: José León Pagano 2697, Recoleta
Instagram: @cucinacarmela
Agnolotti de ricota y dátiles en Lula
Los agnolotti de ricota y dátiles estuvieron en la primera carta de Lula, se despidieron durante el verano y terminaron volviendo por insistencia de los clientes. Hoy son un fijo de la casa. Hechos a mano con una masa de semolín y huevo, esconden un relleno de ricota cremosa y dátiles que juega con esa combinación entre dulce y salado que el chef Teo Valentini confiesa buscar siempre que puede.
La idea nació a partir de una receta clásica de ricota, limón y avellanas, pero fue mutando hasta encontrar su propio destino. Se sirven con manteca, salvia, reggianito estacionado y avellanas tostadas. Hay veces en que el queso y dulce también se come con tenedor.
Dirección: Estomba 991, Villa Urquiza
Instagram: @lula_restaurante
Spaghetti a la crema de quesos con pastrami y parmesano en El Pastificio de Pablos
Un sándwich terminó convirtiéndose en un plato de pasta. Los spaghetti con crema de quesos y pastrami de El Pastificio de Pablos nacieron cuando buscaban sumar una opción con proteína a la carta. La idea fue de Marcela, la chef de la casa: llevar el pastrami artesanal (el favorito de Pablo, el padre de la familia) a un plato de spaghetti. El experimento salió tan bien que hoy es uno de los infaltables del menú.
La pasta artesanal llega con una crema de quesos, abundante pastrami elaborado por ellos mismos y parmesano rallado al momento. Comparte la carta con otras recetas familiares, como la pascualina de Josefina, el estofado de Carmelo, los ajíes de Dominga, los tagliatelle de Amalia o el tiramisú de Marcela.
Dirección: Fernández de Enciso 3963, Villa Devoto
Instagram: @elpastificiodepablos
Rigatoni spicy vodka en La Piccola
Las estrías están ahí por algo. Los rigatoni spicy vodka de La Piccola aprovechan la superficie rugosa y el interior hueco de esta pasta romana para atrapar una salsa que juega entre la cremosidad, el tomate y el vodka, y un golpe picante. El formato - ancho, tubular y cuyo nombre deriva del italiano rigato, “estriado”- hace el resto: la salsa se mete, se pega y consigue que cada rigatoni llegue bien cargado.
Dirección: El Salvador 5801, Palermo
Instagram: @lapiccola.ba
Sabrina Palmieri Sabrina Palmieri, periodista gastronómica y viajera, recorre Buenos Aires y el mundo en busca de sabores y culturas que la sorprendan.
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