Donato de Santis: “Nunca dejo de aprender, en la cocina y en la vida"

 

Hablemos de la experiencia que hiciste en Francia: siendo un cocinero ya tan reconocido, te expusiste otra vez al lugar del aprendiz. ¿Por qué tomaste esa decisión?  

Hace tiempo que quería hacerlo, porque pensá que a mis 20 años me entregaron una cocina, esto fue en California, en Los Ángeles. Y a los 20 años te querés comer el mundo, pensás que sabés todo, pero no sabés nada… Y tuve que luchar un montón con la gente, con el aprendizaje, con la responsabilidad, con la performance… fue muchísima responsabilidad y eso nunca paró por el resto de mi vida, o sea, nunca más tuve un maestro o una persona de la cual estar atrás y seguir aprendiendo constantemente. Entonces, extrañaba esa sensación tan linda del aprendizaje. Que alguien te guíe por un camino y vos lo encuentres y lo aprecies, decir "Ah, claro, es por acá". Y esa sensación de incorporar ese conocimiento a través de una disciplina, a través de un horario, a través de una determinación, de estar enfocado… Y siempre lo anhelé, pero como que cada vez estaba más lejos, ¿no? Entonces, en un momento dije, "No, lo voy a hacer ahora". Y nada, me acerqué a Mauro Colagreco, un gran amigo. Se lo dije y al principio él me dijo “Dale, venite acá, hagamos cosas". Pero yo necesitaba que nadie supiera que somos amigos. Yo necesitaba estar ahí con el muchacho que limpia los faisanes, recibir los langostinos en la puerta, saber cómo separarlos, cómo se cocina, cómo se corta, cómo se atan, para luego verlo terminado en el plato. Necesitaba todo ese ciclo, esa adrenalina que yo… 

¿Sentís que habías perdido un poco esa adrenalina? 

La tenía en el recuerdo, pero necesitaba revivirla. Y bueno, me lloré todo, fue un trip interesante. Tenía que estar con la chaqueta, impoluto, con los cuchillos, con repasador, con el gorro, como cualquiera de los aprendices que venían de diferentes partes del mundo, se hablaban como siete u ocho idiomas en esa cocina, era espectacular. Empecé a filmar el día a día con los anteojos para hacer un registro para mí mismo y hacer una bitácora escrita a mano, como antes. Y un amigo editor me hizo un pequeño piloto en video de la experiencia, que está en 10 millones de vistas. Pero no lo hice por los likes. Lo lindo fue ver la reacción de la gente.  

Lo contás y me dan ganas de retrotraerme a mis 20 y volverme a poner en ese lugar de aprendiz… me parece revolucionario en algún punto, es como volver a reencontrarte con esa primera pasión… 

¿Ves que a vos también te brillan los ojos, se te infla el pecho, cuando lo decís? Como que es seductora este tipo de experiencia para volver a sentirte vos mismo, importante vos mismo… y cuando estás bien con vos, estás bien con cualquiera.  

¿Y te pasó eso? ¿Te reenamoraste un poco de vos? 

Sí… quizás tenía miedo de que estaba demasiado cómodo. Tenía miedo de que me sintiera demasiado afofado, ¿no? Yo tuve un montón de beneficios en la vida, los sigo teniendo, entonces, quiero reconocer a la vida, a mí mismo, y poner todo esto en juego… para mis colaboradores, para mi familia, ¿no? Mis hijas me preguntaban, "Papá, ¿qué estás haciendo?, ¿Por qué te vas?”  

 

¿Ni a ellas les contaste que te ibas? 

Era tan íntimo… solo mi mujer más o menos sabía la situación. La cosa interesante es que en la semana que yo tengo que salir, se me rompe el menisco. Dije, "No puede ser, después de 20 años que estoy soñando este momento”. Vaffanculo, dije… yo voy igual. Me operé dos días antes de subirme al avión. Y estuve haciendo un montón de escaleras en el Mirazur, y la gente me decía, "No, sentate, descansá". Yo transpiraba como loco, hacía ejercicios sobre la escalera porque no podía hacer terapia. Entonces, me iba al mar a las 6 de la mañana y me hacía media hora de gimnasia acuática propia. Después me iba a la huerta del Mirazur a las 7, y a las 8 estaba en la cocina, hasta toda la noche. Trabajaba como 15 horas por día, desde la huerta hasta terminar, porque todo lo que sucedía era tan lindo, informativo, parte de lo que es la pasión de uno. Entonces, en cada situación era absorber, intuir, y también tenés que hacer una performance. 

¿Y cómo hacías para que no te saliera la voz de la experiencia ahí? 

No, ahí te tenés que comer no solo el ego, todo. Yo me preparé para decir “Donato, tapate la boca porque estos pibes saben”. Pero, yo aprendí un montón de cosas, volví a aprender un montón de cosas.  

Ay, me hace acordar a la serie The Bear, ¿la viste? 

No. Todo el mundo me dice, "Es mentira, te copiaste de The Bear”. Pero no, es normal. No sucede solamente en la serie: sucede en cualquier cocina de un cierto nivel.  

Me gusta tu actitud de vida, como que no te quedás nunca y siempre estás en búsqueda… 

Sí, yo duermo 5 horas por día. Eso es mi elección. Para mí es un desperdicio estar ahí en la cama… a menos que haya que hacer otra cosa… (Risas) ¡Ahí, 5 horas es un buen número, al estilo Sting! 

¿Y ahora qué otro mundo estás explorando?  

Estoy estudiando para hacer masajes tántricos, masaje yoni… Me encanta. Es una época así, de mucha exploración. 

¡De exploración a muchos niveles!  

Es que la vida es muy breve. No tengo miedo a que se termine, pero uno realmente puede hacer todo. Podés salir del confort del sofá o del confort de “a mí nunca me pasa nada”. Es como decir que querés ganar la lotería y no comprás el boleto. O sea, comprás el boleto y tenés una oportunidad, que capaz es una en un millón, pero si no, ni siquiera es una. Si no empujás una causa, nunca vas a tener un efecto.  

 

Y ya estamos en otra temporada de MasterChef Celebrity. En esto de que te gusta cambiar, ¿cómo hacés para seguir encontrándole el disfrute, la adrenalina?  

Para mí es un gran beneficio poder estar ahí, poder mirar en los ojos de los que están ahí todas las emociones de las que te hablaba: el miedo, la seguridad, la alegría, la euforia, el temor… hay muchas emociones en la cocina, también tratar de amigarse con uno, o versus el otro, es como una situación de la sociedad, ¿no? Entonces, tener la oportunidad de estar ahí y observar esto, es el mejor beneficio. Porque se desarrollan un montón de situaciones que son la representación de la vida. Algunas celebrities largan su lado menos conocido y otros se mantienen en el personaje, pero yo creo que a todos en algún momento se les quiebra este personaje y sale la persona, es lindo ese momento.  

¿Y sos bravo como jurado? 

Mirá, parece que no, pero a mí me gusta alentar, me gusta dar oportunidades como las tuve. Pero hay ciertas cosas que pueden tocar mi lado más exigente, ¿no? Porque para ser cocinero en alguna forma tenés que ser algo exigente. Yo quizás dejo pasar algunas cosas, pero hay otras que no, sea por una cuestión de respeto por un ingrediente o de respeto por una tradición, ¿no? Un ejemplo, si uno dice, "Bueno, vamos a hacer una pasta, pero la vamos a poner sobre la parrilla y después le ponemos una salsa de china y la llamamos pasta a la romana”, yo te digo, "No, pará”. Al ser cocinero en lo primero que te empapan es en eso: el orden, el respeto por los ingredientes. Si no, no sobrevivís en una cocina…  

¿Cuáles son tus claves de buen liderazgo para los equipos con los que trabajás? 

El éxito es el diálogo, saber dialogar, saber entender cuál es la mejor solución… porque evidentemente se presentan problemas y el líder tiene que saber resolver los problemas. Tener cartucho, digamos, o si no lo tiene que inventar. Porque no puede quedarse sin respuesta, porque quién te sigue necesita eso. Te hago un ejemplo… Colón no sabía que iba a llegar a América, seguía diciendo que iba a la India, su determinación como líder era mantener a la gente de la tripulación enfocada sobre ese gran objetivo, hacérselo creer hasta el fondo, o sea, creerlo él primero y transmitirlo. Entonces, ser líder es convencer y mantener diálogo.  

 

Hablemos sobre el momento tan desafiante que vive la gastronomía argentina. Hay locales cerrando, cocineros emblemáticos que han tenido que bajar persianas. ¿Cómo ves el panorama?  

Es mundial la cosa, no es solamente Argentina. Hablo con los italianos, me dicen lo mismo, hablo con los americanos, me dicen lo mismo. Nos cuesta abrir el panorama y pensar que no estamos solos en el mundo, ¿no? Argentina no está exenta de una gran crisis que se debe a un montón de factores, más allá de los conflictos bélicos que todos conocemos. Hay un aumento constante de la población, las redes sociales exponen todo, hay un fervor de “yo quiero, quiero, quiero”. Hay un desbalance en todos los sentidos: espiritual, económico, social, religioso también, y todo eso se traduce en crisis. Y como vos sabés, los grandes y poderosos aprovechan estas confusiones, nos entrenan para pensar que somos todos pobres. Entonces, ¿qué pasa? Este entrenamiento funciona y entonces pensamos de esa forma. Dirás, ¿qué tiene que ver con el local que cerró porque no podía pagar las expensas? Y, es todo un efecto dominó, ¿no? Esto es como yo lo veo. Después está la capacidad de administración, que también influye, pero sobre todo es este efecto dominó del mundo que hace que haya este tipo de crisis. Y está también en la voluntad laboral, de las personas que quizás están distraídas y prefieren otro tipo de empleo... Porque esto es un trabajo que si no tenés pasión… es cada vez más escaso el personal. 

Cuando charlé con Germán Martitegui, él me decía que le costaba y que al mismo tiempo aprendía de las nuevas generaciones de que no tienen como la misma forma de pensar el trabajo…  

Totalmente. Yo, como líder de toda la empresa me autoconvencí, y convencí a mi mujer también, de que es momento de dejar de pensar de la misma forma, ¿no? Y nuestra generación, aunque no somos tan viejos, ya estamos casi obsoletos. Entonces, he incorporado varias de las figuras más juveniles, que tienen otra visión, otras necesidades. ¿Por qué deben tener los mismos valores? No, son otros. Entonces, aprendí a abrirme a eso y a mirarlo así desde el costado, porque si no es un choque. Es una forma de aceptación y también de aprendizaje al mismo tiempo. Y acompañar, ¿no? Tratando de no contrarrestar, porque no daba resultado. En un momento era tipo, “no, así no” … y no funcionaba, era peor. 

¿Y por qué decidiste hacer dos de tus locales sin gluten? ¿Vamos hacia ese tipo de alimentación? 

Mirá, cada tanto venía una persona y me decía: "¿Tenés algo sin gluten?". Yo decía "No" y pensaba, "Wow, hay algo que no sé”. Después alguien me avisó, me dijo: "Mirá que es algo que por ley tenés que tener". Me lo dijo bien, en serio. Me empecé a informar y dije: "Wow, es verdad". Entonces empezamos a incorporar comida que comprábamos afuera, que viene sellada. Pero cuando me pedían sin gluten, yo les entregaba este paquetito y me daba pena que no coma como la otra persona de al lado. Empecé entonces a investigar, a experimentar con diferentes tipos de harina. Me salía bastante bien la receta. Hasta que durante la pandemia dije: "Bueno, momento de pausa. Vamos a retomar un poco esto". Ahí nació la idea. Dije: "Bueno, estamos en pandemia, cerramos, cambiamos todo, higienizamos todo, sacamos cosas, pusimos nuevo equipamiento, hicimos todo el menú sin gluten". Receta tras receta, hasta hoy seguimos incorporando más recetas sin gluten. Éxito total, porque es difícil. Es costoso también, porque los ingredientes no son los comunes.  

¿Y qué pasa con los que demonizan a la harina? La llaman el “enemigo blanco”. 

Bueno, no tienen todas las de perder, porque la harina ha cambiado mucho. El trigo es el que más sufrió el cambio genético para la producción y también para la conservación. Entonces, por un lado, los pesticidas, los herbicidas, y la industria, se ocupó de proteger a este trigo y hacerlo crecer desmesuradamente y con alto contenido de proteína. Genéticamente, nosotros no estamos preparados. Entonces, la celiaquía, según algunos estudios, se produjo también la intolerancia gracias a este exceso proteico. Después tenemos la parte de que la harina hace mal. Sí, hace mal por cómo es hoy la harina. No es que hace mal. El carbohidrato lo necesitamos, ¿no? Pero el carbohidrato como se produce hoy a través de las harinas que están en el mercado industrial es otro capítulo aparte, que da para seguir hablando. 

 

¿Qué te pasa con la tecnología y las redes? Hoy vas a un restaurante y ves a la gente que, antes de probar el plato, le saca la foto, le hace el video... ¿Sentís que eso nos desconecta un poco del disfrute? 

Mirá, objetivamente, estoy de acuerdo con vos. Pero fijate: no están fotografiando el zapato de la amiga. La comida también es una manera de comunicar. Fijate que la mayor parte de las fotos lindas son de comida, atardeceres, el mar... O sea, que son todos valores, ¿no? Un abrazo, el romanticismo, temas de autoayuda. O sea, que no son tan frívolos. Entonces, para mí, hay que mirarlo desde ese lado.  

¿Qué desafíos hoy tenés como papá, con hijas de “veinti” ya? 

Yo creo haber sido un buen papá. Siempre uno puede ser mejor. No tengo nada que reprocharme, tipo “uh, me perdí esto, me perdí lo otro”. Siempre me corté en 18 pedazos para poder estar en todos lados. Viajamos mucho juntos, hicimos mucha familia. Lo que sí me gustaría, y creo que va a suceder… capaz medio cringe lo que voy a decir... me gustaría ser un buen amigo. Porque ahora todavía soy el papá. 

¿Pero amigo nivel que te cuenten cosas íntimas? ¿Sos de hablar, por ejemplo, de sexo con ellas? 

Sí. Bueno, si se da, no me da decirles: “Preguntale a tu mamá”. Me gustaría que tuviésemos ese tipo de conversación... ¿por qué no? Íntimo puede ser también: “¿Sabés qué? Estoy muy angustiada porque mi amiga tal cosa”. Me gustaría ser como un confidente…  

¿Qué sigue siendo para vos la cocina? 

Para mí es muchas cosas. Es un mundo. Mirá: es un amor, es un pasaporte, es un enigma, es una búsqueda, es una novia, es un sabor, son mil sabores, es una incógnita, es todo. Es un romance, es una novela, es un descubrimiento, una aventura. No es nada estable. Yo aconsejo, a quien no sabe qué hacer en la vida: sean cocineros. Es un mundo hermoso. 

¿Se lo recomendarías a los jóvenes? 

Se lo recomendaría si lo toman de la manera correcta. Porque si no, lo van a padecer. Pero si lo toman bien, conocés un montón de gente, viajás, aprendés idiomas, aprendés a resolver, aprendés sobre historia, geografía, química, relaciones humanas, fotografía, redes sociales, a relacionarte... Lo que aprendés no tiene nombre. Podés terminar en la televisión, si te gusta. 

 

Volviendo a la tele... ¿cómo laburás con Wanda? 

¡Bien! Creo que conmigo tiene una relación un poquito más distante. Ella habla italiano muy bien. Yo soy más como un hermano mayor, creo yo. Con Damián Betular es más de hermanote. Son más de hacer pogo, ponele, ¿no? Todos sabemos que tiene una súper personalidad. A mí me gusta observarla y, por qué no, a veces darle algunos consejitos, así internos. Y ella escucha, es muy buena escuchadora. 

¿Qué consejos le diste? 

No sé... por ejemplo, cuando se saca alguna foto, le recomiendo alguna pose, entonces lo hace. Pero, por ejemplo, cuando estuvo en Italia, en el Bailando, yo te juro, sabía que iba a ganar. Cuando la vi, le dije: “Vos vas a ganar. Pero tené en cuenta que en Italia, vos conocés el público italiano, tratá de no hacer o decir estas cosas”, porque si no, te ponés a todos en contra. “Vos sos linda, hermosa, etcétera, pero no sos italiana”, entonces le di algunos consejos para no pisar el palito del orgullo.  

Si Donato fuera un plato hoy, ¿qué plato sería? 

Uh... una sopa caliente con muchos ingredientes. Y picante. 

¿Qué es lo último que aprendiste sobre vos? 

A ser más paciente y observador. Volví a aprender. Aprendí que el tiempo recorrido está presente sobre la piel, en los huesos. También en la memoria. Aprendí que estoy aprendiendo.  

Qué hermoso tener eso como mantra de vida, ¿no? No terminar de aprender nunca. 

No, no se termina. La mente tiene que estar en búsqueda. El cuerpo, en movimiento. Y el corazón, no solamente como órgano, sino como dador de amor y de comprensión, tiene que estar siempre disponible, por más que se rompa o te lo pisen, o te lo hagan explotar. Siempre va a estar con vos hasta el último día. Nosotros asociamos el corazón a las emociones, ¿no? Sean como sean, hay que vivirlas todo el tiempo y llevarlas con nosotros para que nos hagan crecer de forma positiva. Y eso lo podemos transmitir a los demás. Si no, nos encerramos. Y ahí empieza nuestro fin.