Germán Sitz creó Niño Gordo hace nueve años, cuando la comida coreana era territorio desconocido para el porteño promedio, y desde entonces no paró: hoy lidera un grupo gastronómico de ocho restaurantes, tiene una sede en Miami y una escuela de cocina en el barrio Padre Carlos Mugica. Un referente que habla, con una energía singular, de diferenciación, de equipos y del momento que atraviesa la gastronomía porteña.
¿Cómo surge Niño Gordo en un contexto en el que la comida asiática no era el boom que es hoy y viniendo de hacer La Carnicería y Chori?
Empezamos a ir hace ocho o nueve años a lo que es el Barrio Coreano, en la zona de Flores. Es un barrio muy hermético, la gran mayoría no hablaba español, nosotros empezamos a ir con amigos de distintas colectividades asiáticas y nos volvieron locos los sabores, el espíritu, esta cuestión de banchan, que las culturas asiáticas tienen mucho, de poner varios platitos en el centro de la mesa e ir probando. Hoy nos parece re normal, pero hace 10 años cada uno pedía su entrada, su principal y como una locura compartía el postre.
En el medio, en un viaje, vimos cómo España estaba mezclando muchos de sus productos emblema con Asia. De ahí surgió. Y de decir “estos sabores están buenísimos, pero, el argentino promedio nos lo revolea por la cabeza”. Necesitábamos un gancho con el que el argentino tuviera arraigo alimenticio. Decimos que Niño Gordo es una parrilla asiática porque trabajamos productos de la parrilla argentina en la carta, y asiática porque, con técnicas, la llevamos a esos sabores que tienen sentido en una gastronomía asiática.
El éxito podría haber sido pasajero, ¿cuál es la clave de que Niño Gordo siga vigente desde hace ya 9 años?
Definitivamente la constancia, la solidez en el producto. Vuelvo y me encuentro de vuelta con la misma calidad. Si hay un cambio de plato, va a estar en el mismo concepto, con un buen servicio. Si bien fuimos un boom desde el inicio, entender que hay que alimentarlo. No dar por sentado que va a suceder y buscar todos los días algo distinto para mejorar y para que el cliente se vuelva a sorprender.
El año pasado llegaron a Miami. ¿Cómo fue llevar este proyecto para allá?
Para nosotros fue un sueño salir de un mercado y de una operación que conocíamos. Nosotros acá abrimos ocho restaurantes; si bien cada uno tiene su concepto y en eso desarrollás tu creatividad para hacer algo distinto, eso que sentimos el primer día que abrimos La Carnicería, Chori o Niño Gordo, donde estabas buscando entender la operación, dónde crecer, cuáles son las fortalezas, las contras, es algo que, cuando tenés ocho, lo perdés, ya lo sabés hacer, no te sorprende. Eso de aprender de nuevo, de cero, un negocio fue lo que nos llevó a Miami.
¿Y acá cómo ves el panorama gastronómico actual?
Creo que, en cuanto a calidad, el panorama gastronómico actual de Buenos Aires es el mejor de los últimos años, de la historia, te podría decir. Hay un montón de chicos jóvenes abriendo sus restaurantes, mostrando propuestas súper creativas, con un desarrollo de producto tremendo. Hoy en Argentina encontrás un producto local increíble, que hace 10 años era impensado. Yo veo la gastronomía en uno de sus mejores momentos. Después, en cuanto a la economía, veo la gastronomía teniendo que generar un sistema de eficiencia total por bajas de consumo y cambios en el mercado. Hoy el negocio pasa mucho por ahí, es un trabajo duro, pero importante.
¿Dónde probar sus platos? Niño Gordo es la parrilla asiática que desde 2017 cautiva corazones en Palermo. Todo el salón te teletransporta, pero lo mejor es sentarse en la barra y ver a los chefs desplegar su arte. Dónde: Thames 1810. Más info: @xniniogordox.
Pero además, dentro de las propuestas gastronómicas de Germán Sitz están: La Carnicería, Paquito, Los Jardines de las Barquin, José el Carnicero, Chori, Juan Pedro Caballero y Victor Audio bar. Una mejor que la otra.
Candela Blanco Colaboradora de lifestyle en OHLALÁ!, escribe sobre viajes, gastronomía, arte, cultura y más. Actual productora del streaming OHLALAND!, le apasiona comunicar y el mundo digital. Es periodista, community manager y creadora de contenido.
