El chef de Chuí, el restó que figura en la guía Michelin

¿Cuál dirías que es la impronta de la comida de Chuí?

Es a base de los fuegos, el horno de barro, las conservas, las fermentaciones. Nuestra carta tiene platitos, platos, pizzas y postres y el formato es siempre para compartir, unos cinco o seis platos por persona es ideal, que van llegando a la mesa de forma estratégica para que mariden de la mejor manera posible.

Al poco tiempo de abrir, el restaurante se convirtió en un boom, con cola de clientes esperando para poder comer ahí. ¿Por qué creés que se dio ese fenómeno?
Creo que Chuí apareció en un momento muy importante de la gastronomía, en medio de la pandemia, cuando la gente tenía mucha necesidad de salir y encontrarse. Además, abrió en un barrio que hoy es un boom gastronómico, pero que en su momento no tenía tantas ofertas de restaurantes. Y por último, es un lugar muy grande, con verde, y creo que eso fomentó que la gente quiera venir, porque es un oasis en medio de la ciudad con una propuesta gastronómica súper interesante.

Hace poco, la Guía Michelin los recomendó en la selecta lista de restaurantes veggies de Buenos Aires. ¿Cómo vivieron ese reconocimiento?

Siempre es muy bueno que te reconozcan –y más en la Guía Michelin, que es la guía gastronómica más prestigiosa del mundo–, es como un mimo. Pero al mismo tiempo, aunque suene cliché, no es algo que busquemos y tampoco cambia nuestra manera de trabajar. Siempre tuvimos la misma ética laboral y a mí me entusiasma pertenecer a un equipo en el que hacemos las cosas por convicción. Obvio que eso no quita mérito a la importancia de la guía, sino que justamente la guía busca reconocer lugares que están buscando hacer las cosas bien.

 

El lugar físico del restaurante también es muy lindo e invita a visitarlo. ¿Cómo juega eso con el menú?

 

El espacio es uno de los corazones del restaurante y una de sus mayores improntas. Sus plantas y árboles no son casualidad, sino que están pensados para ambientar el lugar de la mejor manera posible y acompañar la experiencia. Buscamos respetar un poco la estructura previa del lugar y el menú se articula y se marida muy bien con el espacio porque es un lugar descontracturado, y ofrecemos una gastronomía muy cuidada, pero que no sea extremadamente delicada a nivel presentación, sino que apostamos a los sabores y los contrastes. Es un menú muy ecléctico como lo es el lugar; una rusticidad buscada, con muchas hierbas, colores, sabores.

¿Cuáles dirías que son los platos infalibles de Chuí que hay que probar sí o sí?

Uno es la sandía ahumada, cocinada al horno y ahumada con leña, cortada en finas láminas y servida con emulsión de chimichurri, algas wakame fritas, pickles de jalapeño, lima y cebolla morada y una masa de tacos. Creo que refleja perfectamente el concepto de Chuí: rusticidad y muchos sabores con contrastes de acidez, picante y crocante. Y en la parte de platos, es la melena de león, un tipo de hongo con una marinada asiática que sale con batatas de triple cocción fritas y con sweet chilli y nabo rallado.