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Focaccia: una receta de Germán Torres con un secreto bien italiano

Germán Torres, el maestro panadero creador de La Valiente, nos comparte una receta de focaccia simple y fácil de hacer.


Focaccia, el pan italiano que nos enseña a hacer Germán Torres.

Focaccia, el pan italiano que nos enseña a hacer Germán Torres. - Créditos: Julia Gutiérrez



Germán Torres es un maestro panadero que no para de sorprendernos con sus emprendimientos. Una vez que descubrió que amasar era lo suyo, lanzó su primer proyecto propio: la panadería de masa madre Salvaje Bakery, en donde implementó sus ideas más disruptivas sobre la panadería. Después, durante la pandemia, fundó su segundo proyecto, Delirante, dedicado al pan de centeno, y ahora, junto con sus socios Christian Petersen y Ezequiel Mendoça Paz, está al frente de La Valiente, que ya tiene tres locales.

Esta vez, nos comparte la receta de focaccia, una especie de pan plano cubierto con hierbas y otros productos alimenticios.​​Se trata de un plato tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. El nos acerca su receta con un truco para que salga perfecta, italianísima.

Germán Torres, maestro panadero.

Germán Torres, maestro panadero. - Créditos: Julia Gutiérrez

Receta de focaccia (rinde una focaccia grande)

  • Ingredientes:

    480 g de harina 000

    20 g de semolín

    350 ml de agua 

    10 g de sal 

    20 ml de aceite de oliva

    100 g de masa madre (o 3 g de levadura seca)

    2 g de levadura seca

  • ¿Cómo se hace?

    Mezclar 200 g de la harina con 100 ml del agua y los 2 g de levadura seca. Integrar bien.

    Quedará una masa bien seca. A esto le llamamos “biga” (prefermento italiano).

    Guardar en heladera hasta el otro día o dejar a temperatura ambiente por 8 horas.

    Luego, mezclar el resto de los ingredientes junto con la biga.

    Dar pliegues cada media hora y guardar en un bowl aceitado en la heladera hasta el otro día.

    En total, el proceso llevaría dos o tres días. Al tercer día, pasar a una placa bien aceitada. Apoyar la masa, estirar, dejar descansar 20 minutos.

    Agregar un poquito de aceite por arriba y un poco de agua, tapar para que no se seque. Volver a estirar.

    Si la masa se contrae, dejar descansar 10 minutos más. Dejar leudar entre 20 y 30 minutos. Agregar sal y romero y también un poco más de aceite de oliva y agua.

    Hornear a 230 ºC durante aproximadamente media hora. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Producción de Loli Braga Menéndez.

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