Julio Báez, el chef estrella de Julia: 4 recetas fáciles para hacer con chicos y cocinar en familia

Para 3 porciones

¿Qué llevan?
200 g de arroz koshihikari / 100 ml de vinagre de arroz / 80 g de azúcar / 2 g de sal / 1 berenjena / Semillas de sésamo blancas y negras / 1 limón / Aceite de oliva / Perejil picado / 1 alga nori 

¿Cómo se hacen?
Enjuagar el arroz bajo un chorro de agua fría unas 7 veces hasta que el agua salga transparente. Poner el arroz en una olla pequeña con la misma cantidad de agua. Cocinar con la olla tapada a fuego máximo hasta que rompa el hervor. Una vez que rompe el hervor, bajar el fuego al mínimo y cocinar hasta que se evapore toda el agua. Apagar la hornalla y dejar tapado durante 10 minutos. Pasar el arroz a una fuente y desparramarlo en toda su superficie. Mojar suavemente el arroz con todo el vinagre (previamente, disolver el azúcar y la sal en el vinagre con un batidor). Reservar tapado con un repasador apenas humedecido.

Para el relleno, asar una berenjena sobre la hornalla. Luego, retirar la piel quemada y procesar con las semillas de sésamo, el jugo de limón y el aceite de oliva. Rellenar los onigiris con el puré de berenjenas. Cerrar con una hojita de alga nori y espolvorear con sésamo. 

Para 3 porciones

¿Qué llevan?
250 g de papa / 100 g de manteca / 150 g de harina / 2 huevos / 100 g de pescado blanco cocido / 30 g de ciboulette / 1 diente de ajo / Sal / Aceite para freír 

¿Cómo se hacen?
Hacer un puré bien húmedo con las papas y llevarlo al fuego; agregar la manteca y la harina. Se convertirá en una masa que se despega de la olla. Dejar enfriar en otro recipiente y agregar los huevos de a uno. Agregar luego el pescado cocido en trozos, el ciboulette y el ajo picados y la sal. Freír pequeñas bolitas en abundante aceite a 180 grados. Servir con alguna salsita que prefieras.

Para 3 porciones

¿Qué llevan?
250 g de semolín / 125 ml de agua hirviendo / 5 g de sal / 200 g de hongos varios / 25 g de manteca / 25 ml de crema / 100 cc de caldo de hongos 

¿Cómo se hace?
Para la masa, realizar una corona con el semolín y agregar en el medio la sal y el agua hirviendo. Integrar de a poco hasta que la masa no esté tan caliente y se la pueda amasar con la mano. Amasar hasta que la masa esté lisa. Estirar con palote y luego cortar para dar la forma de cavatellis, a mano con la ayuda de un cuchillo. Espolvorear con semolín y reservar.

Para la salsa, rehogar los hongos en manteca a fuego medio hasta que estén bien dorados. Desglasar con el caldo de hongos. Agregar media cucharada de manteca y media cuchara de crema. Cocinar los cavatellis en abundante agua con sal. Retirar y agregar a la salsa. Emulsionar la salsa y servir.

Para 3 porciones

¿Qué llevan?
100 cc de leche / 50 g de manteca derretida / 1 huevo / 50 g de miel / 1 cdita. de polvo de hornear / 70 g de harina / 30 g de avena / 150 g de arándanos / Aceite de oliva 

¿Cómo se hacen?
Mezclar la leche con la manteca derretida, la miel y los huevos. Ir agregando de a poco la harina y la avena. Cocinar los hotcakes en una sartén con solo una pequeña nuez de manteca. Servir apilados con una ensalada de arándanos marinados con miel y aceite de oliva.

Su restó Julia -en honor a su hija-, fue elegido entre los mejores de Latinoamérica y abrió un segundo, Franca, que también la rompe. Un viaje a la mente de Julio Báez, el cocinero del momento.

En 2022, Julia entró en los 50 Best de Latinoamérica. ¿Cambió la percepción de tu restaurante desde el premio? 
No, yo creo que tal vez el público ahora viene con más expectativa que antes. En Julia el trabajo es y será súper artesanal, no hay manera de que cambie. Somos eso, artesanos en una cocina de 12 metros cuadrados, y un salón de no más de 30 metros cuadrados. Lo que el público espere de nosotros no lo puedo manejar, llegamos hasta acá siendo así, y así vamos a seguir.

Varias veces te definiste como un “cocinero indie”. ¿Qué sería eso, en tus palabras? 
Indie es sinónimo de independencia, así nació Julia, así cocino, sin ataduras y buscando diariamente ser auténtico en lo que proponemos, sorprender a los clientes con sabores nuevos, pero con ingredientes cotidianos. Empecé literalmente solo en la cocina, con todos mis ahorros, grandes sueños y la idea de cocinar libremente. Más “indie” que eso creo que no hay. 

Todos hablan de la experiencia de comer en Julia. ¿Cómo te llevás con la idea de ser “el cocinero del momento”? 
Yo trato de mantener un perfil bajo y concentrarme en las cosas que importan, la familia y que mis equipos estén contentos y cómodos trabajando. Ser o no el cocinero del momento no es algo que me desvele, todo lo contrario, yo trabajo para que mis equipos vayan a trabajar felices y para que todos estemos motivados. Creo en esa fórmula para lograr que todos los servicios salgan bien. Y de ahí en más todo el reconocimiento que venga será bienvenido. Pero primero lo primero.   

¿Cómo definirías tu estilo gastronómico? 
Somos indies, hacemos cocina argentina porque usamos producto argentino, tengo fuego en Julia y en Franca. Pero también tenemos influencias asiáticas, y todos los argentinos tenemos algún abuelo tano o español. Así que somos eso. 

Tuviste una experiencia en Francia, nada menos que en Mirazur, el restó de Mauro Colagreco. ¿Qué te dejó y cómo lo capitalizaste después en tus proyectos propios? 
La experiencia que tuve en Mirazur fue increíble. Creo que cambió mi manera de cocinar y de ser dentro de una cocina. Volví súper motivado, con la idea de abrir mi restaurante. Y así fue, tres años después de esa experiencia. Una de las máximas que me traje de allá es que el cuidado y la selección del producto hacen la diferencia a la hora de cocinar. Sin buen producto, el resultado no es el mismo. 

Las recetas de esta edición de OHLALÁ! las hiciste junto a tu hija, Julia. ¿Qué comen en casa? ¿Cuáles son los platos preferidos de Julita? 
En casa generalmente cocina Gabriela, mi pareja y mamá de Julita. Y los fines de semana, si no salimos a cenar afuera (a Julita le encanta), cocino yo. Comemos muchos vegetales, en forma de ensaladas o al horno, mucha milanesa. Julita ama la pasta, el arroz, el brócoli al vapor y las empanadas de carne cortada a cuchillo o de humita. 

¿Cocinan juntos en familia? 
A Julita le encanta ayudarnos en la cocina, los fines de semana que no trabajo y cocino en casa trato de que me ayude, ya que en la semana por lo general no estoy ninguna noche en casa. Así que los sábados y domingos son nuestros momentos. Cuando le preguntamos si nos quiere ayudar a cocinar, ¡viene corriendo! 

• Julia. Es su restaurante emblema. Ofrece una experiencia súper íntima con sólo 22 cubiertos, por lo que conseguir una reserva es toda una odisea. IG: @julia.restaurante.
• Franca. En el barrio de Villa Crespo, es un híbrido entre un bar de vinos y un restaurante con una propuesta gastronómica centrada en el fuego. Hay carnes, productos de mar y muchos vegetales. IG: @francarestaurante_.