Alimentos procesados vs. ultraprocesados: cómo reconocer la diferencia según una experta

 

“Procesar un alimento no es sinónimo de hacerlo poco sano. El procesamiento es parte de la cadena alimentaria y permite que los alimentos sean seguros, nutritivos y duraderos. Sin él, no podríamos conservar ni garantizar la inocuidad de muchos alimentos esenciales. Un ejemplo claro es la pasteurización de la leche y los alimentos que entran en su cadena de producción, como el yogur, que es casi el único alimento fermentado que seguimos llevando a la mesa, con una matriz versátil que favorece la salud digestiva, fortalece los huesos por su alto contenido de calcio y aporta proteínas de alta calidad”, señala González.

La experta en nutrición digestiva sostiene que el mayor error de comunicación de los últimos años fue poner en la misma categoría a todos los alimentos que pasan por una planta industrial. “Hay un prejuicio instalado contra lo procesado cuando, en realidad, sin ese paso tecnológico muchos productos serían inviables o incluso peligrosos”, explica.

“El problema aparece cuando los procesos son tan complejos que el alimento pierde su identidad original”, agrega. “Pero reducir todo a una sola etiqueta no ayuda: necesitamos diferenciar, no demonizar”.

Cuando entramos a un supermercado, todo parece simple: un envase, una etiqueta, un color. Pero detrás de cada producto hay una historia que no se ve. Desde una leche pasteurizada hasta un pan integral, casi todo lo que llega a la mesa fue procesado de algún modo para mejorar su calidad y su inocuidad.

La Clasificación NOVA, desarrollada por la Universidad de São Paulo, define cuatro grupos de alimentos según su grado de procesamiento: los mínimamente procesados (como frutas, granos o leche), los ingredientes culinarios, los procesados (como el pan o el queso) y los ultraprocesados, elaborados con mezclas de componentes industriales, aditivos y saborizantes.

González insiste en que la tecnología alimentaria no es el enemigo, sino una herramienta que puede proteger la salud y mejorar la calidad nutricional. “La ciencia y la tecnología alimentaria permiten que los alimentos lleguen en condiciones óptimas y que se mantengan sus nutrientes”, dice.

También marca una diferencia clave en la comunicación: “No es lo mismo una leche pasteurizada que una bebida vegetal sabor a leche”.

La confusión se acentúa cuando se trata de la alimentación infantil. Madres y padres buscan opciones sanas, preparan galletitas caseras o reemplazan snacks, pero muchas veces sin advertir la cantidad de azúcar o grasa que agregan sin querer. Por eso, distinguir entre lo que es un alimento procesado saludable y lo que es ultraprocesado resulta clave.

“A veces creemos que porque algo es casero automáticamente es bueno, y no siempre es así. Muchas preparaciones caseras o de venta libre tienen exceso de azúcares, grasas de mala calidad, sal y están basadas en harinas refinadas. Lo que define la calidad nutricional no es dónde se hizo, sino con qué y para qué se hizo”, aclara González.

La especialista enfatiza: “Entiendo que los lácteos han sido demonizados; sin embargo, son parte importante de las guías de alimentación saludable. Hoy existen yogures sin sellos y con excelente perfil nutricional. Eso demuestra que la industria también puede evolucionar hacia fórmulas más saludables. Ese error de comunicación genera miedo y desinformación”.

En los últimos años, muchas empresas reformularon sus productos para reducir azúcares y eliminar sellos de advertencia. El cambio responde tanto a nuevas normativas como a un consumidor cada vez más informado.

La experta en nutrición digestiva insiste en que la educación alimentaria es la herramienta más poderosa para mejorar la salud pública.

“Lo importante es que la gente aprenda a interpretar la etiqueta. Si reconocés la mayoría de los ingredientes, probablemente sea una buena opción. Si la lista parece un laboratorio, mejor buscar otra alternativa”.

También plantea una cuestión ética en el discurso sanitario: “No podemos poner en la misma categoría un yogur natural, un paquete de galletitas y una gaseosa. Hay una diferencia científica: no todo es lo mismo”.

Y concluye con una mirada integradora, más cercana a la vida real que a las teorías alimentarias perfectas: “El equilibrio existe. Se trata de comer con conciencia, sin miedo y sin exclusiones innecesarias. Adultos responsables en las elecciones alimentarias, autoridades sensibles ante la equidad alimentaria e industrias comprometidas con los cambios. Se trata de juntarnos todos los actores para lograr un bien mayor”, cierra.