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 • HISTORIAS

Germán Torres: “El pan me dio muchos aprendizajes buenísimos para mi vida personal” 

Germán Torres está al frente de La Valiente, un proyecto que es emblema de la nueva panadería y que va por su tercer local. Es un panadero arriesgado que busca salir de los moldes.


Germán Torres, maestro panadero: cuenta que con el pan fue amor a primera vista.

Germán Torres, maestro panadero: cuenta que con el pan fue amor a primera vista. - Créditos: Julia Gutiérrez



Aunque hoy Germán Torres se reconoce como panadero, sus comienzos en la cocina fueron un hobby al que llegó por casualidad. No viene de familia de cocineros y nunca había trabajado en una panadería, pero decidió estudiar cocina para “hacer algo con las manos” y salirse así de su trabajo más formal como publicista.

Le gustó tanto que al tiempo consiguió trabajo en un restaurante y, otra vez por azar, un día le dijeron que le tocaba hacer el pan y fue amor a primera vista.

Desde ese momento, nunca dejó de amasar. Se lanzó a su primer proyecto propio, la panadería de masa madre Salvaje Bakery, en donde implementó sus ideas más disruptivas sobre la panadería. Después, durante la pandemia, fundó su segundo proyecto, Delirante, dedicado al pan de centeno, y ahora, junto con sus socios Christian Petersen y Ezequiel Mendoça Paz, está al frente de La Valiente, que ya tiene tres locales.

¿Qué te fascinó tanto del pan?

Algo que me apasionaba era que me desconectaba de un montón de cosas de estrés. La cocina a veces puede ser estresante y el pan no. El pan requiere calma y no hay otra opción, porque no se puede apurar el proceso. Y después, con los años fui aprendiendo las distintas técnicas y hoy todavía sigo aprendiendo del ingrediente. Y me adapto. Eso es lo lindo que tiene el pan, no es siempre el mismo horno, la misma cocina, no es tan automático como un budín. Entonces, esa necesidad de adaptabilidad me ayudó muchísimo en terapia, en mi vida personal, no hacer lo mismo siempre. Me parece un aprendizaje buenísimo.

Te copaste mucho usando otras alternativas de harina, en particular la de centeno. ¿Por qué?

Al principio me daba cuenta de que en la escuela de cocina te enseñaban a hacer un mismo pan que solo cambiaba su forma. Soy bastante acuariano y me intriga hacer algo al revés, o de otra manera, entonces ya desde el principio quise hacer el pan modificando algo, agregando algo, y así fui encontrando mi estilo, que es un poco más libre y cuestionador. No sé cómo llegué al centeno, pero siempre me pareció como que había algo ahí y lo empecé a mezclar con otros panes y decidí que mi masa madre fuera de centeno, porque aporta un sabor muy particular, además de mayor durabilidad, un mejor color y más humedad. 

 

En la pandemia hubo un boom y estábamos todos amasando pan en casa. ¿Por qué pensás que pasó?

Creo que hubo tiempo y mucha gente que no cocinaba levantó la persiana de la cocina. Y algo que lleva un poco de tiempo es el pan. Yo doy clases desde 2013 y en 2020 se empezó a anotar cada vez más gente, muchos flashearon porque lo que tiene de lindo el pan es esa magia de amasarlo un día, dejarlo reposar, que crezca solo, meterlo al horno y ver en qué se transforma. Genera un acto de sorpresa, casi de niñez.

Ahora sacaste tu segundo libro, Pan de campo. ¿Qué buscaste ahí?

Se llama así irónicamente, y lo que quiere decir el título, en realidad, es “el campo en el pan”. Es un poco de búsqueda en los productores, en los campos, viajé mucho todo el año del libro y sigo viajando para conocer y aprender de la gente que se dedica al campo, cosechando. El libro busca reflexionar sobre de qué está hecho un pan, qué es la harina. Es un viaje más introspectivo. Tiene muchas recetas con una vueltita de tuerca para usar ingredientes lo más naturales posibles. Siempre me gustó el debate, la ruptura, cuestionar por qué las cosas hay que hacerlas de una sola manera. No hay recetas, lo más importante es cocinar.

Germán Torres, en La Valiente, el emprendimiento que comparte con dos socios..

Germán Torres, en La Valiente, el emprendimiento que comparte con dos socios.. - Créditos: Julia Gutiérrez

 

Tus proyectos van un poco por ese lado: salvaje, delirante, valiente. ¿Te identificás con esos adjetivos?

Sí, siempre me gustó la idea de estar buscando en la oscuridad y perdiéndoles el miedo a las cosas, aprendiendo algo y que de golpe sea fácil de reconocer. Siempre me gustó improvisar o enseñar y aprender cosas nuevas todo el tiempo.

Fuiste publicista, ¿sentís que eso te aportó algo a tu nueva faceta de panadero y cocinero?

Estudiar publicidad y dedicarme a eso me ayudó mucho para mis proyectos. Hoy en día, sigo pensando en el texto de un flyer, en el diseño de un logo, el nombre de la marca, lo sigo pensando todo como un trabajo de publicidad. Y me parece importante que sea así para que la marca pueda crecer. Creo que me ayudó muchísimo.

También sos músico, ¿seguís tocando?

A la música siempre la tuve como un cable a tierra, como un hobby. Tengo varias guitarras, me gusta tocar con algún amigo, pero no mucho más. Pero la cocina me lleva a otro mundo mucho más lindo que tocar, cocinar me apasiona y lo hago tenga que trabajar o no. •

¿Dónde probar sus panes? 

La Valiente. Tiene tres sucursales, cada una con un toque distinto. La de San Isidro (@lavalientepan) está muy enfocada en las variedades de panes, mientras que la del barrio de Núñez (@lavalientepasteleria) tiene tortas riquísimas y la de Nordelta (@lavalientefocacceria) se luce con sus distintas focaccias.

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