El ABC de los condimentos: todo lo que tenés que saber para llevar tu cocina a otro nivel
Con una dosis mínima son capaces de generar una explosión de sabor. El biólogo Joaquín Ais te proponer conocer la anatomía de las plantas que usás como condimentos y entender por qué una defensa química de algunas especies es la clave para potenciar al máximo su poder en la cocina.
10 de julio de 2025
¿Cuál es la especia rica en potasio y colágeno que ayuda a tratar inflamaciones y dolores articulares? - Créditos: Getty.
¿Alguna vez te preguntaste cómo un simple toque puede transformar por completo un plato, dotándolo de una profundidad y un carácter que elevan la experiencia culinaria a otro nivel?
En el corazón de esta magia reside el fascinante universo de los condimentos que nos ofrece el reino vegetal, elementos que, como revela Joaquín Ais son mucho más que simplemente aditivos: son portales hacia la creatividad, el conocimiento y una profunda conexión con la naturaleza.
Así lo explica este joven biólogo en Botánica para comer, un libro que nos invita a explorar, desde una perspectiva científica y apasionante, cómo las plantas pueden revolucionar nuestra cocina. El capítulo sobre los condimentos es uno de los más picantes.
Joaquín Ais es biólogo y se dedica a la divulgación de la gastronomía científica. Su primer libro, Botánica para comer, está editado por Siglo veintiuno. - Créditos: Gentileza JARDÍN/ Xavier Martín
¿Cuándo aparecen en escena los condimentos?
Joaquín Ais cuenta que, históricamente, tras el paso del nomadismo a la vida sedentaria y el cultivo de cereales y legumbres, la dieta humana ganó estabilidad, pero sacrificó parte de su diversidad y riqueza de sabores. Es en este punto donde el reino vegetal, una vez más, ofreció una solución ingeniosa: los condimentos.
Las especias tienen sabores concentrados que sazonan las comidas.Arriba, de izq. a derecha: pimientas de distintos colores, coriandro, clavo de olor, canela, semillas de hinojo y nuez moscada, un elenco muy completo que incluye semillas, frutos, flores y cortezas. - Créditos: Gentileza Archivo JARDÍN/ Catalina Romero
La relevancia de los condimentos trasciende lo meramente gastronómico.En la Europa del siglo XV, especias como el clavo, la canela o el jengibre eran tan valiosas que funcionaron como moneda de cambio. Desde América, el cacao, los chiles y la vainilla se embarcaron en un viaje global, transformando las gastronomías de continentes enteros y enriqueciendo el especiero mundial.
Pero su influencia no se detiene ahí. Durante milenios, también fueron la base de la farmacología antigua. Incluso, en diversas culturas, sus aromas volátiles y etéreos sirvieron como vehículos para conectar con lo divino y lo espiritual, elevándose como ofrendas y símbolos sagrados.
El ritual de la canela ganó fama por su poder de llamar a la abundancia. - Créditos: Getty Images
¿Cuál es el súper poder de los condimentos?
La virtud esencial de los condimentos radica en su capacidad extraordinaria para generar una complejidad de sabores con una mínima cantidad. Una pizca, una hoja o una pequeña raíz bastan para despertar una sinfonía de matices que define la personalidad de un plato y la impronta de quien lo cocina.
Y acá tenemos que ir a la ciencia. Ais explica que el sabor es, en esencia, pura química. Esas moléculas que deleitan nuestros sentidos son, a menudo, las mismas que las plantas desarrollan como mecanismo de defensa contra depredadores. El picor de un chile o el aroma penetrante del romero son, en realidad, una señal de resistencia de la planta, para que no se la coman.
Izq.: Del Coriandrum sativum (coriandro) se utilizan sus semillas y, bajo el nombre de cilantro, se aprovechan sus hojas frescas. Der.: Capsicum annuum, la planta de donde provienen el ají molido y el pimentón. - Créditos: Gentileza Archivo JARDÍN/ Florencia Cesio
Claves para usar los condimentos en la cocina
. La dosis justa: la dosificación es todo. Una pequeña cantidad de nuez moscada realza un puré de papas, pero un exceso podría resultar perjudicial. El picor del pimentón, bien manejado, es un estimulante culinario, pero en demasía, puede causar malestar. Como en muchos aspectos de la vida, la dosis determina la experiencia.
Flores, semillas o frutos, rizomas y cortezas: las especias son, en origen, partes de plantas. - Créditos: Gentileza Archivo JARDÍN
. Los aceites esenciales: muchos de los compuestos aromáticos son aceites esenciales, y su naturaleza química los hace más solubles en grasa que en agua. Esto implica que la extracción de sabor será más potente y efectiva cuando se utilizan aceites, mantecas o cremas. Por eso, se recomienda incorporar ralladuras de cítricos en la manteca de una preparación de pastelería, o iniciar un guiso con un sofrito en aceite.
. El control de la intensidad: conocer la distribución de estos compuestos nos otorga el poder de regular la intensidad. Para reducir el picante de un chile, es preferible usar la pulpa y evitar las semillas y nervaduras, que concentran la mayor cantidad de capsaicina. Para cortar cebolla sin lágrimas, enfriarla previamente y usar un cuchillo afilado ayuda a minimizar la liberación de compuestos irritantes. Y al usar menta, un ligero golpe a las hojas liberará los aceites esenciales superficiales sin dañar el tejido profundamente y evitar notas no deseadas.
Viene de familia
La salvia es conocida por sus poderes antisépticos, antifúngicos y antivirales. - Créditos: Getty
Para condimentar con maestría, resulta de gran utilidad conocer las "familias" de las plantas. Sin necesidad de ser botánicos, comprender que el jengibre, la cúrcuma y el cardamomo pertenecen a la misma familia (las zingiberáceas) nos ofrece pistas sobre sus perfiles aromáticos y sus posibles combinaciones.
Lo mismo ocurre con la canela y el laurel (lauráceas), o las omnipresentes lamiáceas, que incluyen albahaca, romero, orégano, salvia y menta.
Las apiáceas, con sus notas anisadas, nos regalan el hinojo, el cilantro y el comino. Explorar las especies menos conocidas dentro de estas familias puede abrir un abanico de nuevas sensaciones y oportunidades culinarias.
La cúrcuma pertenece a la misma familia que jengibre y el cardamomo:son las zingiberáceas. - Créditos: Getty
Algunos condimentos
Anís (Pimpinella anisum)
Tipo: especia, específicamente semillas.
Familia: apiáceas.
Características: posee notas anisadas, cálidas, dulces, cítricas, florales y distintivas.
Uso: sazonador indispensable para caldos, estofados, curries, sopas y sofritos.
Azafrán (Crocus sativus)
Tipo: Estigmas secos de las flores de una especie del género Crocus.
Características: Es uno de los condimentos más costosos de producir, ya que cada flor da tan solo tres pistilos.
Uso: Condimento. Deja su impronta en Asia.
Canela (Cinnamomum verum)
Tipo: se extrae del tallo de un árbol.
Familia: Lauráceas.
Origen: India.
Características: tiene un aroma inconfundible y un picor manejable pero presente. Su sabor "divide aguas" entre quienes la aman y quienes no pueden probarla. Se presenta en diversos formatos, como trozos enteros, polvos, pastas y esencias.
Uso: Se utiliza en infinidad de preparaciones dulces y saladas, infusiones y como aditivo en bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Es una marca distintiva de la India y se convirtió en un elemento indispensable en las recetas africanas.
Cardamomo (Elettaria cardamomum)
Tipo: Fruto (vainas llenas de semillas).
Familia: Zingiberáceas.
Origen: Asia.
Características: aporta una complejidad aromática que es imposible de imitar. Se necesita una reducida dosis para crear complejidad de sabores.
Uso: utilizado en preparaciones dulces y saladas.
Chiles (Capsicum spp.)
Tipo: Fruto (bayas huecas).
Origen: América.
Características: su "verdadero poder reside en su capacidad para provocar sensaciones que oscilan en el límite trazado entre el placer y el dolor". Contienen capsaicina, una sustancia que se une a los receptores de calor y dolor en la boca. La capsaicina se distribuye de manera desigual: menor concentración en la carne, mayor en las semillas y nervaduras. Su picor es bucal y persistente, intensificándose con la interacción.
Uso: transforman una simple salsa en una experiencia única. Al controlar la cantidad y la parte del chile utilizada, se puede dosificar el picante. Se han expandido por todo el mundo, influyendo en gastronomías de Europa, India y Asia.
Cilantro (Coriandrum sativum)
Tipo: Hierba (hojas). Las semillas de la misma planta se conocen como coriandro.
Familia: Apiáceas.
Características: aporta notas anisadas, cálidas, dulces, cítricas, florales y distintivas.
Uso: sazonador indispensable para caldos, estofados, curries, sopas y sofritos.
Clavo de olor (Syzygium aromaticum)
Tipo: Pequeñas flores secas aún no abiertas de un árbol.
Familia: Mirto.
Origen: Asia.
Características: posee un aroma distintivo y una impronta marcada. Es una molécula aromática muy estable y perdurable.
Uso: deja su impronta en las cocinas asiáticas. Históricamente, fue una especia muy valiosa en el comercio. También se empleaba para combatir la fiebre.
Comino (Cuminum cyminum)
Tipo: Especia, específicamente semillas.
Familia: Apiáceas.
Características: posee una nota inconfundible y distintiva. Un exceso puede arruinar un plato. Es una molécula aromática muy estable y perdurable.
Uso: sazonador indispensable para caldos, estofados, curries, sopas y sofritos.
Coriandro (Coriandrum sativum)
Tipo: Especia, específicamente las semillas de la planta de cilantro.
Familia: Apiáceas.
Características: aporta notas anisadas, cálidas, dulces y cítricas.
Uso: sazonador indispensable para caldos, estofados, curries, sopas y sofritos.
Cúrcuma (Curcuma longa)
Tipo: Tallo (rizoma).
Familia: Zingiberáceas.
Origen: Asia.
Características: posee capacidad aromática, picor punzante, notas que recuerdan a los cítricos y gran versatilidad.
Uso: forma parte de la base de muchas salsas, curries, marinados y preparaciones típicas de la cocina asiática. Históricamente fue valiosa en el comercio de especias.
Jengibre (Zingiber officinale)
Tipo: Tallo (rizoma).
Familia: Zingiberáceas.
Origen: Asia.
Características: posee capacidad aromática, picor punzante, notas que recuerdan a los cítricos y gran versatilidad. Su picor es bucal y persistente, intensificándose con la interacción. Las moléculas responsables son grandes y pesadas, resisten más la cocción.
Uso: base de muchas salsas, curries, marinados y preparaciones típicas de la cocina asiática. Históricamente, fue una especia muy valiosa en el comercio. Las bebidas calientes con jengibre se consideraban afrodisíacas.
Mostaza (Sinapis alba)
Tipo: Semilla condimentaria. Las flores de su familia (Brasicáceas) también se usan.
Familia: Brasicáceas.
Características: Genera un picor nasal, volátil y de acción corta que estimula las vías respiratorias.
Uso: Condimento. Las flores se usan para preparaciones saladas.
Nuez moscada (Myristica fragrans)
Tipo: Semilla.
Origen: Asiático.
Características: tiene un perfil un tanto más suave y dulce que el macis.
Uso: muy utilizada en la cocina oriental y ha trascendido a otras cocinas. Una pizca puede potenciar el sabor de un puré de papas, pero un exceso puede tener consecuencias graves para la salud. Se empleaba históricamente para aliviar el malestar digestivo.
Orégano (Origanum vulgare)
Tipo: Hierba, proveniente de hojas.
Familia: Lamiáceas.
Características: posee notas distintivas.
Uso: popular y utilizada en cocinas. Mencionada como parte del aroma de un estofado casero.
Pimienta (Piper nigrum)
Tipo: Fruto.
Origen: India.
Características: sus aromas son muy sensibles al calor. El picor es bucal y persistente, intensificándose con la interacción; sus moléculas son grandes y pesadas, menos volátiles y más resistentes a la cocción. No es la misma que la pimienta rosa o dioica.
Uso: condimento muy popular. Molerla justo antes de servir ayuda a controlar su intensidad y aprovechar su impronta aromática. Se usaba históricamente para tratar enfermedades respiratorias.
Tomillo (Thymus vulgaris)
Tipo: Hierba, proveniente de hojas.
Familia: Lamiáceas.
Origen: Mediterráneo.
Características: acumula concentración de aceites esenciales como defensa. Posee notas distintivas.
Uso: Condimento.
Vainilla (Vanilla planifolia)
Tipo: Fruto (vainas).
Origen: América.
Uso: Condimento. Determinó la gloria de la chocolatería mundial. La esencia de vainilla se incorpora en el batido de manteca con azúcar en pastelería para asegurar una buena impregnación y distribución del sabor.
Una nueva perspectiva
Conocer el funcionamiento de los condimentos, su rica historia, su compleja química y su rol fundamental en la naturaleza nos permite cocinar con mayor libertad y confianza. No se trata de memorizar datos, sino de cultivar la curiosidad como el ingrediente más valioso en nuestra cocina.
Así, la próxima vez que elijas una ramita de hierbabuena, un toque de comino o un toquecito de canela, recordá que estás usando una herramienta poderosa, impregnada de historia, ciencia y la sabiduría ancestral de las plantas.
Se trata de ponerle magia a la comida para nutrirnos mejor y disfrutarla más - Créditos: Getty
El libro Botánica para comer, de Joaquín Ais, es una invitación a (re)enamorarte del mundo vegetal y a convertir cada plato en una expresión de creatividad y conexión con el entorno natural. Además de condimentos, el autor desarrolla capítulos sobre las flores comestibles, las semillas, las raíces, tallos y bulbos, entre otros.
Carola Birgin Es Licenciada en Ciencias de la Comunicación por la UBA, ejerce el periodismo desde 1997 y trabaja en LN desde 2009. Fue Secretaria de Redacción de la revista OHLALÁ!, Editora del Suplemento Moda Belleza y hoy es editora digital del grupo de revistas.
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