Estefanía Maiorano y Martín Sclippa: la dupla detrás de Fico, el restaurante de Villa Crespo recomendado por la Guía Michelin

 

- ¿Cómo fue el proceso de pasar de trabajar juntos en una estructura como Comedor a abrir su propio restaurante desde cero? 

- Martín: La decisión fue en pandemia. El mundo cambió y, al ir reincorporándonos de a poco, al principio estábamos solo nosotros, teníamos más contacto con la cocina y me di cuenta de que quería eso. No quería tener 25 o 50 personas a cargo, quería cocinar más. El paso siguiente, trabajando en esa estructura, era ser gerente, y nunca quise eso. Sentí que necesitaba otra cosa, conectarme hacia atrás, tener un poco más de libertad, probar. También es un ciclo etario, ¿no?  

- Tefa: Sí, se había cumplido un ciclo. Y ¿qué haces si te vas de un lugar así? ¿A dónde vas a trabajar? 

- Martín: Es un poco como jugar en River o Boca, ¿a dónde vas después? 

- Tefa: Esto es hacer lo que vos querés, de la manera que querés, porque, si bien había libertades, también teníamos a alguien que nos decía qué hacer.  

- ¿Qué tipo de cocina es Fico? ¿Cuál fue su búsqueda? 

- Martín: Para mí, la búsqueda es que no haya búsqueda. Que no haya limitantes, en realidad. Somos un reflejo de lo que nos gusta y hoy podemos ser algo y por ahí mañana ser otra cosa. Si bien tenemos nuestros principios o ideales, hoy podemos tener una influencia quizás un poco más francesa en algunos platos que en realidad no estaba buscada. Lo que nos preocupa es ser originales y honestos con nosotros mismos. La búsqueda es lo que nos divierte hacer y lo que podemos hacer. 

- Tefa: No nos gusta que nos encasillen. ¿Qué tipo de cocina es? Comida. No sé definirlo. 

- Martín: Nos gusta cocinar. Nadie entiende esa respuesta, pero quiere decir no evitar procesos, no agarrar atajos, no hacer trampas, no hacer lo que hacen todos, no copiar una receta de Instagram. A eso se refiere. Todo se hace en el momento. Nada está hecho. Una cocina diminuta, con alma. Lo que queríamos era que Fico tuviera alma.  

 

- En muchos restaurantes los postres quedan relegados, pero en Fico la pastelería tiene un rol protagónico, ¿cómo se plantean ese equilibrio? 

- Tefa: Ojalá algún día todos los chefs sepan hacer un merengue italiano. Los jefes de cocina no tienen idea de pastelería, no saben hacer una preparación básica y creo que la persona que está a cargo y que dirige una cocina tiene que conocer todo sobre el mundo que dirige. Hay muchos restaurantes que no tienen la figura del pastelero –que, para mí, es re importante, porque si no, los postres son muy básicos o de ensamble–, pero, aunque esté, el chef tiene que saber a qué temperatura tiene que estar el almíbar, se tiene que involucrar un poco más. Lo que pasa con Martín es que a él le gusta y si tiene que ponerse a hacer un merengue italiano, lo hace. Eso nos permite jugar mucho con el cruce de la pastelería con la cocina. Tenemos el canapé que es un canelé, pero que sale con crema ácida y huevas de trucha, o el paté que es como si fuese una tarta dulce, pero con paté.  

- ¿Y cómo piensan la carta? 

- Martín: Es más caprichosa, para mí. Tratamos de que haya opciones para todos. Y después, es un poco lo que nos gusta cocinar, lo que nos divierte, lo que nos desafía y lo que podemos. Hay cosas que nos gustan y nos divierten, pero no las podemos hacer. Muchos de los eventos son para hacer cosas que tenemos pendientes, que queremos hacer y que probamos en un circuito único que es más fácil. Una torta de sanguchito de miga no la puedo poner en la carta, en cambio, en un evento sí. 

- Fueron de los primeros en volver a incluir el pollo en un menú fine dining y ahora es una tendencia, ¿qué les pasa con las modas? ¿Les escapan? 

- Martín: Sí, con un montón de cosas sí. Pero, aunque ahora el pollo está por todos lados, ese plato creo que es nuestra insignia; para mí, es el plato más logrado y creo que va a ser el único que va a perdurar en todas las cartas que tengamos. 

- Tefa: Por lo general, sí. Nos queremos correr. Un poco lo de la torta vasca es eso. Nosotros hacíamos torta vasca cuando abrió Comedor, hace 8 años. Ahora la seguimos haciendo, pero le dimos una vuelta de tuerca, buscamos que tenga algo diferente.  

- ¿Qué significa para ustedes el reconocimiento de la Guía Michelin como restaurante recomendado? 

- Martín: Mi “yo” de la juventud hubiese matado y muerto por jugar el juego de tener una estrella, pero con el correr de los años dejó de interesarme tanto. Está buenísimo el reconocimiento, obvio. Quiere decir que hay un camino que estás haciendo que está bueno y, siendo un restaurante independiente, que está fuera del circuito gastronómico, todo lo que nos ayude a trabajar más y a consolidarnos es bienvenido y necesario. Sobre todo con los extranjeros, que son los que más la chequean. En la previa, todos te preguntaban “¿qué esperás?”. Yo no espero nada. Todo lo que venga está bien...  

- ¿En qué se inspiran? 

- Martín: Yo creo que la inspiración es más un desafío que una inspiración. Aprender. Nosotros queremos ser originales.  

- ¿Cuál es el secreto para ser originales? 

- Martín: Trabajar. No conformarse con la primera opción. Nosotros, antes de que salga un plato de carta, hacemos quizá diez pruebas y después tal vez no queda. Y hay gente que copia, literal, todo de afuera. 

- Tefa: Para mí, la búsqueda constante. No quedarse cómodo. Salirse del lugar común y llevarlo a otro lado. Por eso también lo de la mezcla de la pastelería y la cocina, de poder hacer muchas preparaciones que vos pensás que son dulces y llevarlas a algo salado. Ese juego está bueno. 

- ¿Qué están disfrutando cocinar? ¿Algún plato o ingrediente que los tenga especialmente entusiasmados?  

- Martín: Estuve jugando bastante con las setas de cardoso, que me gustan. Es un hongo. En general, siempre me divierte, me gusta y le encuentro nuevas variantes al calamar. Es un producto que para mí es muy versátil y que siempre me gustó. También hace rato que me interesa saber más sobre algas.  

- Tefa: Yo diría que los helados. Ya hicimos de café, que nunca habíamos hecho, y quedó bueno, de choclo, de combu, que es un alga, de torta vasca. Me gustaría saber más y aprovecharlo más.