Walter Lui: “Reabrir Hong Kong style fue una decisión nostálgica” 

Sos ingeniero en petróleo, ¿qué te llevó a dejar la ingeniería para reabrir Hong Kong Style, el negocio familiar en el que creciste pero que no habías elegido de entrada? 

Al principio mi idea no era seguir gastronomía, lo hacía para ayudar a la familia y porque desde chico quise tener mi plata y manejarme solo. Por eso estudié ingeniería y trabajé en el sur, pero me di cuenta que esa vida no era para mí: era solitaria, y cosas que para mí eran básicas, como la comida, casi no existían. Dejé la ingeniería, me tomé un tiempo sabático y después probé con gastronomía. Cuando mis papás cerraron debido a la pandemia, empecé a trabajar en distintos lugares y ahí dije: “no quiero que muera, quiero retomarlo a mi manera”. Reabrir Hong Kong style fue una decisión nostálgica, sin mucha certeza de que fuese buena idea, pero cuando empecé, me terminé enamorando. 

¿Y qué sentiste que te aporta el haber estudiado Ingeniería a cómo hoy te desenvolvés en la cocina? ¿Hay algún punto en el que sientas que esos dos mundos se unen? 

Todo el mundo piensa que no tiene nada que ver, pero me dio un montón de herramientas para sistematizar, ordenar y entender la cocina desde la física, la química, la termodinámica. Mi papá aprendió mirando y copiando; yo necesitaba entender el porqué. Eso me permitió explicar mejor, enseñar a mi equipo y que aprendan más rápido. También me dio recursos de liderazgo y de números. Si no hubiese pasado por ahí, probablemente no me hubiese ido tan bien. 

¿Cuál fue el mayor desafío al ponerte al frente de un restaurante que ya era un ícono y favorito de tantos cocineros? ¿Y cómo fue esa transición con tu papá? 

El gran desafío fue dejar de ser “el hijo de Lui”, hacerme conocer por mí. Cuando retomé el restaurante, quería un producto más completo: buena comida, pero también estética, servicio, maridaje y experiencia. En el anterior lo único que importaba era la comida, y era excelente, pero yo quería otra cosa. Empecé con los platos que más me representaban y los fui adaptando. Con papá al principio no fue fácil. El trato era que yo lo hacía a mi manera y en la práctica hubo muchas peleas. Nos queríamos un montón, pero diferíamos mucho, y eso traía discusiones constantes, sobre todo en gastronomía. El tener que dejar que la decisión final sea mía, fue muy difícil para él, después nos terminamos entendiendo y en el último tiempo ya estaba tranquilo, venía a comer y lo re disfrutaba. 

¿En qué diferían?  

Papá fue muy bueno y logró que gran parte de la gastronomía argentina lo reconozca como un gran cocinero. Era excelente, y yo no busco cocinar mejor que él, sé que no va a suceder. Pero él era más de la vieja escuela de “mis recetas, mi cocina y yo lo puedo hacer mejor que el resto”, que es verdad, pero en muchas cosas ahí diferíamos, a mí me gusta trabajar en equipo, escucharlos, que participen, creo que diez manos hacen más que dos. Mi manera de ver la gastronomía es muy distinta, pero no quiero hacer algo totalmente distinto, quiero reinterpretar la gastronomía que me mostraron ellos. No viví todo lo que vieron ellos ni probé todo lo que probaron ellos, pero probé mucho y con un paladar mixto, probando la gastronomía argentina y la china a la par, por eso muchas veces entiendo lo que va de la gastronomía china con el paladar local. A mí me gusta lo tradi también, reinterpretar no es cambiar toda una receta sino por ahí cambia un poquito la manera de presentarlo o de comerlo, pero los sabores son los mismos, las técnicas son las mismas, mi cocina es bastante vieja escuela no tengo mucho equipamiento tecnológico, y me gusta que sea así.  

 

¿Qué sentís que le aportas desde que tomaste la posta, a este proyecto que tus papas iniciaron hace ya 25 años? 

Ellos dieron a conocer la comida cantonesa de verdad y la posicionaron en la gastronomía local. Yo construyo sobre eso, sumándole experiencia: que no solo pruebes la comida, sino que la experiencia sea distinta. Que la gente comparta varios platos, como se hace en China, que el lugar te transporte, que tenga ese toque nostálgico de mi infancia de viajes a Hong Kong y de las películas chinas que veíamos en casa. Y además abrimos otras puertas: clases presenciales y online, mostrar de dónde vienen los platos y cómo se hacen. No es solo un restaurante, es posicionar a la cultura gastronómica china. 

¿Cómo sentís que la comida china fue evolucionando en los últimos años en nuestro país? 

A diferencia de la japonesa o la coreana, la cultura china no está hace tanto en Argentina. Papá siempre quiso posicionarla y que se conociera por la tradición, los 5000 años que tiene más allá de la comida rápida o por peso, y yo sigo ese camino. Hoy hay más interés, pero quedan pocos cocineros chinos que conozcan la cocina tradicional, y hay un tema de idioma también. Va a llevar varios años, pero ya está empezando y queremos empujar ese proceso para que la cocina china llegue a ser una de las cocinas importantes acá y en Latinoamérica. Sería hermoso. 

Y en lo personal, ¿qué te inspira? ¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina? ¿Cómo definirías tu estilo? 

La base de mi cocina, es la cocina de mi familia y a partir de ahí sumo lo que aprendo de distintos viajes, colaboraciones con colegas, ingredientes que voy conociendo. Cuando viajo lo único que hago es comer, me llevo mi libretita y voy anotando. Hace ya casi dos años que siento que el producto tiene ese “ah, esto es Hong Kong style”, te lleva esos sabores y te genera esa nostalgia, pero a la vez no tiene nada que ver. Hay ingredientes que no me pueden faltar: el ajo, el jengibre, tiene que estar. Y un ingrediente muy clave que papá siempre decía que es hasta más importante que la sal, es el azúcar. El toque de azúcar no endulza, pero redondea los sabores, hace que todo sea más untuoso y es una de las características más importantes de la cocina china y eso lo hace más rico aunque no sepas por qué. 

Coqueteaste con la tele, tenés tu canal de YouTube. ¿Cómo nació esa faceta más comunicativa? 

Siempre fui introvertido, pero un día decidí cambiarlo. Leía sobre lenguaje corporal, hablar en público, y la ingeniería también me ayudó a exponerme. Pero arrancó como un manotazo de ahogado: el restaurante estaba escondido, sin cartel, y con el boca a boca no alcanzaba. Salió lo del Gourmet, después empecé a grabar videos y recetas con amigos. Dejamos de abrir los lunes para filmar, y con constancia empezó a crecer hasta que explotó. Fue más repetición y práctica que otra cosa. 

¿Cómo imaginás la evolución del restaurante en los próximos años? 

No me gustaría que se agrande, Hong Kong Style va a ser único. Pero sí estamos trabajando mucho en el equipo y en un futuro, me gustaría que sea una escuela, que seamos referentes de la cocina china y que de acá salgan los mejores cocineros de cocina china. Un restaurante nunca está perfecto, es un trabajo constante, siempre hay cosas para hacer, siempre el producto puede ser mejor, siempre el equipo puede estar mejor. Los proyectos hoy en día son que todo el mundo conozca Hong Kong Style. 

 

¿Dónde probar sus platos? 

Hong Kong Style, el restaurante casi oculto de Walter Lui en el corazón del Barrio Chino, de afuera no llama la atención pero por dentro es un verdadero viaje visual, de aromas y sin duda, de sabores. ¿Cuándo? de lunes a sábado por la noche. ¿Dónde? Montañeses 2574, CABA. Más info: @Hongkongstyleba / @Walterlui.