6 recetas de buenos guisos para combatir el frío

Por el equipo de Mondongo & Coliflor - @mondongoycoliflor

INGREDIENTES (rinde 5 porciones)

• Mondongo, 1 k 

• Garbanzos secos, 200 g

• Panceta, 125 g

• Cebollas, 250 g
  Puerro, 200 g

• Zanahorias, 200 g

• Apio, 150 g

• Chorizo colorado, 150 g

• Perejil, 100 g

• Ajo, 40 g

• Pimentón, 25 g 

• Ají molido, 15 g

• Aceite de oliva, 30 cc

• Sal, c/n 

• Pimienta, c/n

PROCEDIMIENTO

• Comenzar 24 hs antes colocando los garbanzos en remojo.
   

• Cortar el mondongo en cubos de 3x3 y darle un hervor. Reservar. Luego, cortar las verduras en cubos irregulares y poner a cocinar en una olla. Después, cortar la panceta y el chorizo colorado en tiras finas. Cocinar toda la preparación durante 3 horas, y llegado ese tiempo cortar cocción. 

Por el equipo de cocina de FOGA @foga_ahumados

INGREDIENTES (rinde 6 porciones)

• Lentejas, 1 kg

• Carne de res, 500 g

• Chorizo colorado, 300 g

• Chorizo de campo, 300 g

• Panceta ahumada, 500 g

• Cebolla, 200 g

• Morrón rojo, 200 g

• Pimentón ahumado, 30 g

• Páprika, 30 g

• Sal, 30 g

• Pimienta negra, 30 g

• Vino tinto, 150 cc

• Salsa de tomate, cantidad necesaria

• Agua, c/n

• Grasa vacuna o grasa de cerdo,  c/n
   

PREPARACIÓN

• Hidratar las lentejas durante 24 horas. Luego, colocarlas en una olla con agua limpia utilizando el doble de líquido en relación a la cantidad de legumbres. Cocinar durante 40 minutos o hasta alcanzar la textura deseada.
   

• En un disco o sartén de fondo grueso, colocar dos cucharadas de grasa y rehogar la cebolla y el morrón rojo cortados en brunoise. Cocinar hasta que los vegetales comiencen a transparentarse. Retirar y reservar.
   

• En el mismo fondo de cocción, incorporar la carne de res cortada en cubos pequeños y sellar hasta dorar de manera uniforme. Reservar.
   

• Luego, saltear la panceta ahumada junto al chorizo colorado y el chorizo de campo cortados en rodajas o cubos. Cocinar hasta obtener un dorado leve. Retirar y reservar.
   

• Desglasar el fondo de cocción con el vino tinto y dejar evaporar el alcohol.
   

• Incorporar las lentejas cocidas, la carne, los vegetales y los embutidos. Agregar salsa de tomate y una taza pequeña de agua para integrar la preparación.
   

• Condimentar con pimentón ahumado, páprika, sal y pimienta negra. Cocinar a fuego medio-bajo durante 40 minutos, revolviendo ocasionalmente hasta lograr una textura cremosa.
   

• Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante 30 minutos.
   

• Como paso final, colocar el guiso en una placa o asadera y llevar al ahumador durante 40 minutos a una temperatura de entre 80 °C y 100 °C, utilizando leña de cerezo y manzano para aportar notas aromáticas.
   

• Servir bien caliente.

Por el equipo de cocina de Desarmadero (@desarmaderobar / @desarmadero_session)

INGREDIENTES (4 porciones)

• Lentejas, 500 gr

• Panceta ahumada, 150 gr

• Chorizo colorado, 2 unidades

• Paleta, 300 gr

• Cebolla, 3 unidades

• Zanahoria, 3 unidades

• Puerro, 2 unidades

• Ajo, 3 dientes

• Papas, 4 unidades

• Vino tinto, 300 cc

• Caldo de verduras, 2 litros

• Perejil, cantidad deseada

• Laurel, cantidad deseada

• Ají molido, cantidad deseada

• Sal, cantidad necesaria

• Pimienta, cantidad necesaria

• Orégano seco, cantidad necesaria

• Pimentón dulce, cantidad necesaria

PROCEDIMIENTO

• Picar los chorizos en cubo y agregar en una olla con agua hirviendo. Dejar cocinar durante 5 minutos para blanquear.
   

• Después, en una olla con agua agregar las lentejas y dejar remojar durante 24 horas. Una vez transcurrido este tiempo, sacar el agua y reservar.
   

• Luego, cortar la panceta en tiras y saltear en una sartén mediana. Agregar el ajo picado, la zanahoria picada en cubos, el puerro picado en pequeños pedazos y las cebollas cortadas en cubos. Añadir el chorizo colorado y dejar dorar. Verter el vino tinto y dejar evaporar el alcohol. Agregar las lentejas, el caldo de verduras y los condimentos. Dejar cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Finalmente, añadir las papas picadas en cubos y seguir cocinando hasta que las papas estén blandas.

Por Martín García, chef de Ostende - @ostende_ba

INGREDIENTES (para ocho porciones)

Para el guiso

• Paleta o roast-beef en cubos, 700 g

• Panceta ahumada en tiras, 200 g

• Cebollas picadas, 3 u medianas

• Morrón rojo picadísimo, 1 u mediano

• Zanahoria picadísima, 1 u chica

• Apio picado, ½ tallo

• Cebolla de verdeo picada, 1 u

• Ajo picado 2 dientes

• Laurel 1 hojita

• Chorizo colorado en rueditas finas, 200 g

• Sal, pimienta negra y pimentón, a gusto

• Orégano 1 cdita.

• Vino blanco, 1 vaso

• Tomate triturado, 2 tazas

• Caldo de carne, ½ l

• Lentejas, 400 g

• Batata en cubos, 1 u chica

PROCEDIMIENTO

• Calentar en una olla el aceite: cuando esté caliente, incorporar la carne vacuna y la panceta ahumada. Dorar.  Luego, agregar la  cebolla, el morrón, la zanahoria, el apio y el laurel. Rehogar hasta que tenga un lindo color dorado.
   

• Agregar el ajo y el chorizo colorado. Condimentar con sal, pimienta y el resto de los condimentos.
   

• Incorporar el vino y dejar evaporar el alcohol. Agregar el tomate al guiso, tapar y cocinar por 30 minutos a fuego bajo (o hasta que la carne esté tierna). 
   

• Sumar las lentejas (previamente cocidas en agua y condimentos), a hervor suave, durante 15 minutos.
   

• Sumar caldo o parte del agua de cocción de las lentejas y cocinar hasta que estén listas (más o menos 30 minutos más). Faltando 15 minutos, sumar los cubos de batata.
   

• Rectificar los condimentos y servir (se puede acompañar de salsas).

Por Adríán David Euler, chef de La Capitana/@bodegondelacapitana

INGREDIENTES (para 8 personas)

• Maíz (blanco), 500 g

• Porotos (alubias), 300 g

• Zapallo (criollo), 250 g

• Cuerito de cerdo, 250 g

• Patitas de cerdo, 2 u (pedirle al carnicero que las corte en 3)

• Pechito de cerdo, 400 g (pedirle al carnicero que lo corte en tiras))

• Panceta, 200 g

• Falda, 500 g (pedirle al carnicero que la corte en tiras)

• Chorizo de cerdo, 2 u

• Chorizo colorado, 2 u

Para el mondongo (opcional):

• Mondongo, 400 g

• Batata, 500 g

Para la salsa picante:

• Grasa pella, 150 g

• Morrón colorado, 200 g

• Morrón verde, 200 g

• Cebolla de verdeo, 300 g

• Cebolla, 150 g

• Sal y pimienta, c/n

• Ají molido, c/n

PROCEDIMIENTO

• Remojar en agua fría, durante varias horas, el maíz y los porotos.
   

• Cocinar a partir de agua fría sin sal el maíz con los porotos, el cuerito y las patitas.
   

• Una hora más tarde, agregar el zapallo en cubitos. Cuando el zapallo se vuelva puré, comenzar a incorporar progresivamente el pechito de cerdo, la falda y la panceta (este paso nos llevaría 2 horas aproximadamente).
   

• Por último, agregar el chorizo de cerdo y el colorado, previamente blanqueados a partir de agua fría.
   

• El tiempo de cocción total es de 4 horas aproximadamente. 
   

• Agregar el mondongo (previamente cocido) al mismo tiempo que las batatas (es decir, 20 minutos antes de terminar).
   

• Para la salsa (es conveniente elaborarla antes): cortar los vegetales en brunoise (picadito), sudarlos en la grasa, condimentar y dejar enfriar.
   

• Unir todo.

Por el equipo de cocina La Dorita - @ladoritaparrilla

INGREDIENTES (para 17 porciones de 800 g)

• Aceite de maíz, 100 g

• Patitas de cerdo,  500 g

• Pechito de cerdo, 1 kg

• Roast beef, 1 kg

• Mondongo, 500 g

• Chorizo, 320 g

• Chorizo colorado, 160 g

• Maíz blanco partido, 400 g

• Porotos pallares, 400 g

• Zapallo, 3 kg

• Morron rojo, 400 g

• Puerro, 2 ramas

• Zanahorias, 200 g

• Caldo, 60 g

• Sal, 40 g

• Pimienta, c/n

• Ají Molido, c/n

• Pimentón dulce, c/n

• Comino, c/n

• Panceta ahumada, 100 g

• Para la salsa picante:

• Cebolla de verdeo, 100 g

• Aceite de oliva, 20 ml

• Ají molido picante, 1 cdita

PROCEDIMIENTO 

(lleva tres días)

• Día 1: rehogar los porotos y maíz durante tres horas, cambiar el agua y repetir el proceso tres veces para rehogarlos, como mínimo, durante nueve horas. 
   

• Día 2: por separado, hervir los porotos y el maíz durante 40 minutos. Hervir las patitas de cerdo por 1 ½ hora y el mondongo en otra olla entre ¾ horas. Rallar la calabaza, cortar en brunoise el puerro, el morrón rojo y la zanahoria, y reservar.
   

• Día 3: en una olla amplia, rehogar el pechito y la falda; luego, la panceta, el puerro, la zanahoria y el morrón. Agregar el zapallo rallado y el caldo. Añadir el mondongo, las patitas, los porotos, el maíz blanco, el chorizo colorado, el de cerdo y los condimentos. Una vez que se haya incorporado todo, dejar cocinar durante dos horas. Para la salsa picante: en una sartén, cocinar primero la parte blanca de la cebolla de verdeo; luego, agregar la parte verde y un poquito de aceite de oliva como para que quede todo cubierto. Apagar el fuego, añadir el resto del aceite y una cucharada colmada de ají molido picante.