Contaminación cruzada de alimentos: ¿cuáles son los riesgos y cómo evitarla?

Florencia define a la contaminación cruzada como "el proceso por el cual los agentes contaminantes de un área son trasladados en forma directa o indirecta a otra área antes limpia o ausente de estos agentes”.

Indirecta: se trata de la transferencia de la contaminación de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos del manipulador/a o una superficie de contacto con los alimentos como las tablas de corte, mesadas, equipos y utensilios.

Directa: se produce cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con otro alimento y le transfiere su contaminación.

 

Según nos cuenta Florencia, en la gran mayoría de los casos, la contaminación cruzada indirecta ocurre cuando se manipulan alimentos crudos y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos (tablas, mesadas, utensilios y equipos) o las manos antes de manipular alimentos cocidos o que no requieren cocción.

 

En cambio, la contaminación cruzada directa suele ocurrir cuando se mezclan alimentos crudos con alimentos cocidos o que no requieren cocción.

En este caso, la contaminación cruzada ocurre cuando un alimento libre de gluten entra en contacto con gluten aun cuando sea en pequeñas cantidades.

“La manipulación de alimentos que serán consumidos por personas celíacas requiere asumir un compromiso especial, ya que la alimentación libre de gluten es su único tratamiento y pequeñas cantidades pueden ocasionar un daño a su salud”, sostiene Florencia, y al mismo tiempo pone énfasis en la responsabilidad que debe asumir la persona que manipula los alimentos para que no entren en contacto con otros con gluten, siempre teniendo en cuenta las prácticas de higiene adecuadas y aplicando acciones de control que minimicen el riesgo.

Cuando sucede en el hogar, recomienda tener separado los utensilios de la persona celíaca, almacenar sus alimentos separados del resto, cocinar primero su comida y luego la del resto teniendo buenas prácticas de manipulación.

La contaminación con gluten, de manera directa, ocurre cuando se manipulan alimentos con y sin gluten y estos entran en contacto, como por ejemplo al mojar un pedacito de pan con gluten en una salsa de tomate libre de gluten.

De manera indirecta, a través de utensilios de cocina o artefactos como puede ser tostar un pan sin gluten en una tostadora usada para panes con gluten, hervir fideos sin gluten en una olla usada con fideos con gluten.

Florencia también nos cuenta que los alimentos naturalmente sin gluten pueden contaminarse en cualquier etapa de su procesamiento hasta llegar a la góndola del supermercado: ya sea durante su cosecha, transporte, almacenamiento o preparación, si se utilizan maquinarias o equipos que también fueron utilizados para procesar otros granos que sí contienen gluten como el trigo. Por este motivo, recomienda que, al momento de comprar alimentos industrializados, elijan únicamente aquellos que están autorizados como libres de gluten con el sello correspondiente.