El tomate es uno de esos ingredientes que nunca faltan en la cocina: sirve para preparar salsas, acompañar pastas, sumar sabor a un guiso o convertirse en protagonista de una receta. Sin embargo, cuando cocinamos tomate, hay un detalle que puede cambiar por completo el resultado: la acidez.
¿Cómo conseguir una salsa de tomate equilibrada, sabrosa y con la textura justa? ¿Conviene agregar azúcar, cocinar durante más tiempo o recurrir a algún otro ingrediente? Para responder estas preguntas, consultamos a cuatro chefs que comparten sus técnicas y trucos para trabajar con el tomate, desde las cocciones prolongadas hasta el uso de bicarbonato para regular la acidez.
1. Cocción lenta y aceite de oliva: el secreto de Eduardo “Cabito” Massa Alcántara
Para Eduardo “Cabito” Massa Alcántara, chef y socio de Mondongo y Coliflor, Casa Bellucci y Casa Planes, una de las mejores formas de preparar tomate es confitarlo en el horno. La técnica consiste en cocinarlo con aceite de oliva y aromáticos para desarrollar sus sabores.
“Me gusta confitar el tomate en el horno con aceite de oliva, ajo, romero y tomillo, despacito”, cuenta. Para hacerlo, propone dos alternativas: una cocción prolongada a baja temperatura, alrededor de los 120 °C, o una cocción más intensa, a 180 o 200 °C.
Además, suma un ingrediente que aporta complejidad: un poco de aceto balsámico, que agrega nuevas capas de sabor.
El chef también hace una aclaración importante sobre la acidez. No considera necesario eliminarla por completo, ya que forma parte de las características naturales del tomate. “El azúcar lo que hace es enmascarar la acidez, pero no se la quita en realidad”, explica.
Su consejo: en lugar de intentar tapar todos los sabores, buscar un equilibrio que permita disfrutar de las características propias del tomate.
2. El secreto del tomate frito español: cocción larga y reducción
Franco Malacisa, chef de Chizza, pone el foco en dos aspectos fundamentales para preparar un buen tomate frito, una salsa tradicional de la cocina española que suele elaborarse con tomate, ajo y una base de cebolla.
“El secreto está en la cocción larga y en la reducción”, sostiene.
En su método, el tomate se cocina durante un tiempo prolongado hasta que pierde parte de su agua y alcanza una consistencia concentrada, similar a la de un extracto, aunque menos intensa. Este proceso permite integrar los sabores y conseguir una salsa con cuerpo.
La reducción también ayuda a equilibrar la acidez de manera natural. Otra posibilidad es incorporar vegetales, especialmente zanahoria, que aporta dulzor a la preparación. También existe la opción de utilizar bicarbonato para regular la acidez.
Para Malacisa, sin embargo, hay un punto de partida que no se puede pasar por alto: la calidad de la materia prima. Un buen tomate necesita menos correcciones y permite obtener un resultado más equilibrado.
El tomate frito español tiene, además, una textura y un sabor que lo convierten en una preparación ideal para disfrutar por sí sola o utilizar como base de otras recetas de esa tradición culinaria.
Dónde probar su cocina: Chizza, Alsina 120, Los Cardales. Instagram: @chizzaresto.
3. Cómo preparar tomates fritos al estilo italiano
Leonardo Fumarola, chef y dueño de L'adesso, comparte otra manera de trabajar con este ingrediente: los cartoccio de vegetales fritos, una preparación que sirve durante los aperitivos de sus servicios de catering.
Entre las verduras que utiliza están el zucchini, la berenjena, los hongos y también el tomate.
El procedimiento comienza con el corte de los tomates en fetas, que se colocan con sal en un colador durante toda la noche. Este paso permite que pierdan parte de su líquido antes de la fritura.
Después, se prepara una pasta con harina, levadura y agua, similar a una tempura, pero con un estilo italiano. Los tomates se pasan por esa mezcla y se fríen en aceite caliente.
El resultado es una alternativa para servir el tomate como aperitivo, con una cubierta crocante y un interior jugoso.
Dónde probar su cocina: L'adesso, Fray Justo Santa María de Oro 2047, Palermo. Instagram: @ladesso_ristorante.
4. El truco del bicarbonato para controlar la acidez del tomate
Leo Leyell, chef y socio de Bilbao y Casa Zarautz, comparte un recurso sencillo para quienes quieren preparar una salsa de tomate con una acidez más equilibrada: el bicarbonato de sodio.
Su proporción es de media cucharadita pequeña por cada kilo de tomate. Este ingrediente modifica el pH y ayuda a neutralizar parte de la acidez, sin necesidad de recurrir al azúcar.
Es importante respetar la cantidad recomendada y agregarlo de manera gradual, ya que un exceso puede alterar el sabor de la preparación.
Leyell también comparte un método para preparar rodajas de tomate frito, al estilo de los clásicos tomates verdes fritos del sur de Estados Unidos. Primero, se colocan las rodajas con sal y azúcar sobre papel absorbente para que pierdan parte de su líquido. Después, se enjuagan, se rebozan y se fríen.
Dónde probar su cocina: Bilbao, Thames 1795, Palermo; Casa Zarautz, Nicaragua 5577, Palermo. Instagram: @bilbao_argentina y @casa.zarautz.
Entonces, ¿cómo lograr un tomate frito menos ácido?
Los consejos de los chefs permiten identificar algunas claves para conseguir una preparación equilibrada:
- Cociná durante más tiempo: la cocción prolongada y la reducción concentran los sabores y ayudan a integrar la salsa.
- Elegí buenos tomates: la calidad de la materia prima influye directamente en el resultado.
- Sumá ingredientes que aporten dulzor: la zanahoria puede ayudar a equilibrar el sabor sin recurrir necesariamente al azúcar.
- Probá con una pequeña cantidad de bicarbonato: puede neutralizar parte de la acidez, siempre que se utilice con moderación.
- No busques eliminar toda la acidez: es una característica natural del tomate y forma parte de su sabor.
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