Hay postres que parecen sencillos hasta que llega el momento de hacerlos en casa. El flan es uno de ellos. La receta básica tiene pocos ingredientes, pero pequeñas decisiones durante la preparación pueden cambiar por completo el resultado: desde la cantidad de huevos hasta la temperatura del horno, pasando por el tiempo de cocción y, por supuesto, el caramelo.
¿Más huevos o menos? ¿Con esencia o chaucha de vainilla? ¿Un poco de crema? ¿Leche condensada? Las posibilidades son muchas y, como explica Leo Leyell, chef y responsable del producto gastronómico de Bilbao, no existe una única fórmula válida.
"Las recetas de flan pueden variar todas: en cantidad de huevos, si se usa esencia de vainilla, si se usa chaucha de vainilla, si se le pone un poco de crema, si se le pone un poco de leche condensada, etc. Cada maestro con su librito y todas las recetas son válidas, están muy bien", explica.
Sin embargo, hay un punto del proceso que para él resulta fundamental y que puede hacer la diferencia entre un flan apenas correcto y uno especialmente cremoso: la cocción.
El secreto está en cocinarlo despacio
Para Leyell, el flan no debe cocinarse rápido. La clave está en utilizar un horno a baja temperatura y darle tiempo para que la preparación se cocine de manera pareja.
"El flan no se tiene que cocinar rápido. El horno tiene que estar frío, tipo 110 grados, 100 grados, 90 grados, a la temperatura que puedas poner tu horno en ese rango sería lo mejor", señala.
En Bilbao utilizan una temperatura de 100 °C durante dos horas, siempre a baño María, con abundante agua y con los flanes tapados.
"Lo hacemos a 100 grados durante dos horas, con mucha agua en baño María y con los flanes tapados, con un ambiente muy húmedo. Entonces, sale totalmente cremoso, la textura es perfecta y no tiene burbujitas", cuenta.
El baño María permite que el calor llegue de una manera más suave y uniforme a la preparación. La cocción lenta, en tanto, ayuda a conseguir esa textura lisa y cremosa que caracteriza a un buen flan.
El caramelo también importa
Aunque suele quedar relegado al final de la receta, el caramelo tiene un papel central. No solo aporta el dulzor y el color característicos: también puede modificar el sabor final del postre.
"El caramelo es el alma del flan y tiene que ser perfecto", afirma Leyell.
La recomendación es buscar un color tostado, pero sin llegar a quemarlo. Un caramelo demasiado oscuro puede aportar notas amargas que después se trasladan al flan.
"Siempre el caramelo tiene que ser perfecto, de un color tostado absoluto y no tiene que estar ni en un principio quemado, porque eso le da sabor amargo y se transfiere", explica.
Flan casero con dulce de leche
La receta de Bilbao utiliza una preparación sencilla, sin esencia de vainilla. El resultado se apoya en la combinación de leche, huevos, azúcar y una cocción lenta a baño María.
Ingredientes
Rinde 12 porciones pequeñas.
- 1 litro de leche
- 250 g de azúcar
- 11 huevos
- Caramelo tostado
- Dulce de leche y crema, para servir
Preparación
Mezclar la leche, el azúcar y los huevos.
Preparar un caramelo tostado y colocarlo en el fondo de las flaneras.
Distribuir la preparación en los moldes y taparlos. Cocinar a baño María, con abundante agua, en horno a 100 °C durante aproximadamente 2 horas.
La cocción lenta permite que el flan conserve una textura cremosa y esponjosa.
Una vez listo, dejar enfriar y desmoldar. Servir con dulce de leche y crema.
La clave, según Leyell, está en no apurar la cocción y en prestar especial atención al caramelo: dos detalles que pueden transformar una receta de pocos ingredientes en un flan bien cremoso, de textura lisa y con ese sabor tostado que lo caracteriza.
Fuente: Leo Leyell, chef y responsable del producto gastronómico de Bilbao.
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