Flavia Arroyo: por qué la coctelería sin alcohol es tendencia

Tu trabajo se cruza mucho con la gastronomía, ¿cómo construís un cóctel desde esa lógica más “de cocina”?

Sí, yo creo que internamente debo ser pastelera (risas); vos hacés un bizcochuelo en tu casa y, si pones un gramo más de algo, se te revienta o no leva, y mi estilo de coctelería es así. También la experiencia me llevó a siempre trabajar en restaurantes, no tengo experiencia, por ejemplo, en bares. Creo que un cocinero piensa los platos desde lo que le va a dar acidez, crocancia, desde cómo ingresa en la boca, desde el aroma que va a tener, y yo construyo el cóctel desde ese lugar. Si va a tener un gramo más de esto, realmente todos esos sabores se tienen que sentir. Menos es más, pero si es más, que realmente se sienta, yo quiero que todos esos ingredientes que yo te voy a poner en un menú, vos los sientas, tal vez algunos los sientas más que otros, pero realmente todos se van a sentir, y todos van a cumplir una función distinta, que por ahí no es la que vos conocés, porque tal vez decís “frutos rojos” y pensás en dulce y no, el fruto rojo en realidad es ácido. Siempre nos gusta ayudar a ver los ingredientes desde otro lugar, no desde lo conocido.

Presentaste Prototipo Cero, una carta de cócteles sin alcohol, ¿qué te interesó de ese universo que ahora empieza a ser tendencia?

Escuchar al cliente. Nosotros siempre tenemos cartas de autor, pero de 12 cócteles, por ahí tres tenían su versión sin alcohol. Teníamos un Gin Tonic sin alcohol y se vendía a la par que el Gin Tonic con alcohol. Cuando empezás a unir cabos, el mundo de las cervezas está haciendo esto, el mundo del vino ya lo está haciendo, acá el cliente elige esta opción sin alcohol, ¿por qué no hacemos unas bebidas cero y, a partir de ahí, poder construir este cóctel sin alcohol? La gente de nicho lo conoce como mocktail, nosotros le pusimos Cóctel Cero. Normalmente hubiésemos pensado una carta con alcohol y después la versión sin, y en este caso dije: “Vamos a pensar primero esta bebida cero”, que tenga ese peso, esa profundidad, que realmente se acerque a la experiencia cuando uno después lo mezcla con más ingredientes. La parte más fácil fue armar el cóctel, porque eso ya es como lo veníamos haciendo siempre. Pero construir una bebida cero fue lo más complejo. Tardamos casi tres meses. Tuvimos una dinámica de todas las semanas probar, rehacer y rever. Y llegamos a ese objetivo de poder mezclar y que realmente no haya diferencias entre lo que se va a hacer en el cóctel sin alcohol con el cóctel con alcohol. Para nosotros fue un logro. No te voy a negar que en alguna parte fue un capricho mío que tuvimos que defender. En las cervezas, en el vino, había más opciones. 

¿Qué recepción tuvieron ahora puntualmente con lo que es Prototipo Cero?

Se venden a la par. De lo que es coctelería de autor, se vende la misma cantidad de sin que de con. 

¿Qué prejuicios sentís que por ahí todavía existen alrededor de la coctelería sin alcohol?

Todavía hay que explicarlo y la gente tiene miedo de que sea un jugo. Y los entiendo. Hoy, la verdad, un cóctel dentro de una experiencia gastronómica es un lujo, yo creo que hoy el cliente lo piensa: ¿me tomo un cóctel y me arriesgo a tomar algo que por ahí no conozco? Por ahí voy a ir a lo seguro, voy a un cóctel clásico, ya un cóctel de autor es un lujo. Entonces, tenemos que explicar un poco más que es una experiencia y que realmente les va a gustar. Y cuando lo prueban, te dicen: “Esto está buenísimo”, te agradecen, “me encanta esta propuesta, voy a invitar a alguien más para que venga a probarla”. Me parece que es fantástico y abrís el mundo a otros clientes porque podés compartir con quien te acompañe. Eso está buenísimo. 

¿Qué buscás que experimente alguien cuando prueba uno de tus cócteles?

Que se vaya con un recuerdo, algo aprendido, “che, esto no lo probé en ningún lugar”. Creo que el cóctel habla por uno mismo, por mi trabajo y el trabajo que hace mi equipo. El cóctel habla por sí solo, desde esa estructura, desde ese líquido, me gusta que te lleves una buena experiencia. El que vuelva por ese cóctel que bebió, que no venga por el bartender, sino que venga realmente por el líquido.

¿Hacia dónde creés que va la coctelería argentina?

Creo que hay un cambio generacional muy grande y que se va a volver un poco más a los clásicos, con reversiones. Por esto de que el cóctel es un lujo. Tuvimos una época en la que hicimos de todo, era ver quién tenía el ingrediente más loco dentro de su menú. Hoy creo que es un poco más limitado y, con esta nueva generación, hay que volver a reforzar cómo se hace un clásico. Se le pone mucho foco a la coctelería de autor, está buenísimo porque es la parte creativa, de desarrollar nuevas cosas, pero hay una base que tiene que estar impecable; si esa base está bien construida, vamos a poder lograr ese cóctel de autor deseado. Hay que fomentar desde la disciplina del trabajo, desde la constancia, no es solamente coctelería autor, es coctelería.

¿Qué consejo le darías a una persona para animarse a elegir otros sabores?

Lo que nosotros hacemos estratégicamente en carta, en cada cóctel, siempre vamos a encontrar un ingrediente conocido con uno desconocido. Entonces, lo que va a pasar es “uy, un 70% me encanta, hay un 30% que me la tengo que jugar, a ver si me gusta o no”. Es entonces cuando realmente nos acercamos y explicamos y siempre invitamos a probar. En la lectura, obviamente, hay cosas que nos frenan, pero es tipo “¡animate a probarlo! y yo te juro que, si no te gusta, te lo cambio”. Porque si no, siempre vamos a tomar lo mismo, y para mí, siempre hay que jugársela. Ojo, si después te querés tomar un Negroni, te voy a preparar el mejor Negroni de todos. Pero eso viene después.