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Receta de locro argentino de Dario Gualtieri: ¿cómo prepararlo en pocos pasos?

Para celebrar las fiestas patrias, el chef Darío Gualtieri comparte su receta de locro argentino en pasos simples y revela los secretos clave para lograr un plato tradicional, sabroso y bien cremoso.

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Redacción OHLALÁ!

22 de mayo de 2026 • 12:18

Carnes de vaca y cerdo, chorizo, mondongo y distintas especias se sumaron a la preparación indígena y dieron origen al locro criollo que hoy forma parte de la tradición argentina. - Créditos: Getty images

El locro argentino es uno de los platos más representativos de la gastronomía nacional y tiene raíces ancestrales que se remontan a los pueblos originarios de la región andina. Su nombre proviene del término quechua “lucru” o “luqru”, utilizado para describir un guiso elaborado con ingredientes básicos como maíz, zapallo y porotos, mucho antes de la llegada de los españoles al continente. Con la colonización, la receta original comenzó a transformarse gracias a la incorporación de productos europeos. Carnes de vaca y cerdo, chorizo, mondongo y distintas especias se sumaron a la preparación indígena y dieron origen al locro criollo que hoy forma parte de la tradición argentina. Durante la época colonial, este plato comenzó a asociarse con las celebraciones patrias por ser una comida rendidora, nutritiva y perfecta para compartir en reuniones populares. Con el paso del tiempo, especialmente alrededor del 25 de Mayo, el locro se convirtió en un símbolo de encuentro y en una de las recetas más elegidas para conmemorar las fechas históricas del país. Actualmente, el locro sigue siendo un ícono de la identidad argentina porque representa la fusión de culturas, sabores y costumbres que forman parte de la historia nacional.

Receta de locro argentino por Dario Gualtieri

“Esta es una receta original de la abuela de Dario , doña Humita, nacida en Santiago del Estero”.

¿Qué vas a necesitar?

-1 kg maíz blanco partido (remojado 1 dia)

-1 kg de grano de pecho limpio (o en su defecto roast beef)

-300 gr de panceta salada (cortada en cubos de 1 cm de lado)

-1 unid de chorizo colorado (cortados en cubos de 2 cm de lado)

-4 unidades de manitos de cerdo.

-4 cebollas medianas picadas.

-2 morrones rojos grandes picados.

-2 ramas de apio

2. ½ unid de zapallo cabutia mediano

Durante la época colonial, este plato comenzó a asociarse con las celebraciones patrias por ser una comida rendidora, nutritiva y perfecta para compartir en reuniones populares - Créditos: Getty images

¿Cómo se hace?

Hervir las manitas de cerdo en abundante agua, una vez bien cocidas, desmenuzar y picar. (reservar el agua de cocción). Agregar la mitad de agua fría, (obtener 10 lts aprox) en total. Sumar la carne cortada en trozos de 5 cm de lado, la panceta en cubos, el chorizo en cubos y los vegetales cortados. Luego, llevar a hervor, a baja ebullición, durante 30 min. Retirar la carne (reservar). Agregar al caldo de cocción las manitas de cerdo picadas y poner el maíz blanco escurrido. Luego, cocinar durante 1 hora a baja ebullición. Importante: tener en cuenta que el líquido deberá ser 5 veces el volumen del maíz. Por último, colocar el zapallo cabutia cortado y cocinar a fuego suave durante 2:30 hs a 3 hrs. Añadir la carne faltando 1,30 min del tiempo de cocción. Remover constantemente para evitar que se pegue en la base.