La ciudad a 400 °C: seis hornos porteños que redefinen la pizza

En Palermo se ubica Soler Vino Pizza, un reducto donde la vinoteca y la pizzería romana conviven sin solemnidad. Se especializan en la pizza tipo tonda, la versión redonda y fina de la tradición romana que combina una base crujiente con un borde aireado y ligero perfecto para capturar cada chisporroteo del horno. Su primer horno Accunto —la “Ferrari” traída de Nápoles— supera los 300 °C para cocinar cada pizza en apenas 90 segundos con leña de quebracho blanco, imprimiendo un sutil ahumado que conquista al primer mordisco. 

La masa fermenta en frío durante 24 horas con harinas seleccionadas, logrando un delicado alveolado que realmente marca la diferencia. La Stracciatella es un must: tomate italiano, burrata cremosa y albahaca fresca para el contraste ideal. Si buscás algo más rústico, la de papa y provolone suma carácter y marida de lujo con la selección de vinos curada por su sommelier. En su segundo local de Villa Crespo cuentan con un horno de leña traído de San Juan que aporta otro matiz ahumado y un punto extra de calidez. 

Instagram: https://www.instagram.com/solervinopizza/ 

En la esquina de Juan Ramírez de Velasco y Darwin, Gordo Chanta nació en 2022 tras el experimento casero de Juan Carlos Ortiz con un horno de barro durante la pandemia. El apodo vino de un cliente que los llamó “gordos chantas” y ellos lo adoptaron con humor y orgullo. Cada pizza de estación refleja el calendario porteño: en verano deslumbra la de higos con stracciatella y miel picante, en otoño la de papa a la huancaína con aceitunas negras y huacatay, en invierno la de hongos con ajo negro y en primavera la de espárragos con crema de hongos. 

En lugar de cerveza, apuestan por vinos nacionales de pequeños productores, bajos en intervención y orgánicos, con la excepción histórica de López, para que cada copa converse con la pizza. La oferta se completa con platos cambiantes según la temporada —desde manteca de ajo negro con pan hasta aguachile verde de langostinos— y helados propios. Te recomendamos que llegues temprano y te sientes en la barra para que Juan Carlos te sugiera el vino ideal que potencie ese toque ahumado del barro sin opacar los sabores.

Instagram: https://www.instagram.com/gordochantapizza/ 

En Chacarita, justo en la esquina de Av. Jorge Newbery y Fraga, Culpina volvió a poner la clásica pizza a la piedra en el mapa porteño desde enero de 2024. Acá se sirve en formato de ocho porciones, con una base bien crocante, miga tierna y bordes aireados gracias a sus 48 horas de fermentación en frío y harinas de primera, todo horneado en un gran horno a leña de San Juan. 

El menú rescata los clásicos —muzzarella, fugazzetta, napolitana y más— pero cada variedad suma un guiño propio: la marinara viene reforzada con jalapeños y alcaparras, mientras que la papa luce ricota y pimentón ahumado. Para arrancar, nada mejor que una porción de fainá alta y cremosa o unas empanadas caseras de masa seca—la de carne a cuchillo es un infarto—y de postre, el flan mixto es una bomba. 

El ambiente mezcla madera, hierro y verdes oscuros, con el horno a la vista y, si bien el lugar ideal para comer es la barra, un deck en la vereda donde suena música contemporánea que acompaña perfecto con una cerveza tirada bien fría, un vermú o alguno de los vinos de pequeños productores elegidos por Juan Lago Millán.

Instagram: https://www.instagram.com/culpina_pizzeria/ 

En Palermo se alza Picsa, la pizzería que Leo Azulay ideó tras rendir culto a la verdadera pizza argentina en Madrid (2014) y que en 2021 aterrizó en Buenos Aires junto a Aldo Graziani y Lucila Zeballos para recuperar lo clásico porteño en clave local. Acá la reina es la pizza al molde: ligera y de fácil digestión, elaborada con masa de amasado rápido, alta hidratación y fermentación lenta de 24 horas mediante masa madre y poolish, usando harinas orgánicas blancas e integrales para lograr un alveolado aireado y sabroso. Cada porción sale dorada de un horno a leña de doble cámara con piso rotativo, que garantiza una base crocante y cocción pareja. 

El menú despliega once opciones firmes —desde la fugazza con cebolla fresca, flor de sal y aceite de oliva extra virgen, hasta la Napolitana con cherry maduro y albahaca— y aventuras como la Mexicana con asado deshilachado, cheddar maduro y porotos negros, además de dos joyas disponibles sólo a pedido: la fugazzeta rellena invertida y la pizza de Cancha doblada en dos. Para arrancar o acompañar están las berenjenas al escabeche, empanadas fritas y una fainá crocante, y de postre cierra el flan mixto con dulce de leche y crema. 

Instagram: https://www.instagram.com/picsa_ba/ 

En un rincón que aún no figura en todas las guías, a pasos de Belgrano, Las Cañitas y Palermo Hollywood, Concepción Pizza y Vinito se planta como el spot ideal para arrancar con un café de especialidad de día y mutar en vinoteca distendida de noche. El equipo —Julián Martínez al mando de la hospitalidad, Ale Giraldo curando cada detalle y Jero Tapuerca garantizando buena onda— confió la cocina a Julián Vieytes, que arma masas con un 20 % de harina orgánica y fermentación de 48 horas, antes de lanzarlas al horno a leña para lograr ese borde inflado y centro ligero tan característico del estilo napolitano. 

En carta dominan la clásica margarita y la fugazzeta de la casa, pero no te duermas: la Diavola con longaniza picante y la apuesta creativa de cebolla al vino tinto con brie se roban todas las miradas. Para arrancar, los platitos de berenjena asada con ricota y garrapiñada de semillas o la fainá con pesto y tomates son infalibles, y de postre el flan casero con dulce de leche nunca falla. Traianna Rosas, la sommelier de la casa, eligió vinos jóvenes, orgánicos y naranjos que maridan con cada bocado, y los miércoles y jueves suman eventos “Concepción x Amigos” con DJs, chefs invitados y menús especiales para que siempre haya algo nuevo por descubrir.

Instagram: https://www.instagram.com/concepcionpizzayvino/ 

En Núñez, Kalis Pizza se planta como el templo del “fast good”, con un interior íntimo de paredes azul petróleo y una barra iluminada que deja ver al pizzaiolo en acción. Franco Kalifón, panadero obsesivo y creador de Kalis Pan, estudió en Nueva York y en Nápoles y trajo lo mejor de ambos mundos a Buenos Aires para crear este fabuloso concepto de pizza por slice que ya ganó la aprobación porteña. 

El menú, short & sweet, va de la cheese con muzzarella y albahaca a la pepperoni con un toque picante, pasando por la Kalis de burrata, San Marzano, ralladura de limón y miel picante —todas joyas en formato por porción— mientras la coca de vidrio y la cerveza equilibran el sabor. Eso sí: armate de paciencia porque en horario pico la fila puede llegar a más de una cuadra, pero el ritual —desde el calor del horno hasta el primer mordisco— hace que cada segundo valga la pena.

Instagram: https://www.instagram.com/kalis.pizza/