El membrillo atraviesa su mejor momento entre el otoño y buena parte de la estación fría: llega duro, ácido y astringente, pero el calor lo ablanda, intensifica su perfume y lleva la pulpa pálida hacia los tonos rosados. Hay que cocinarlo para que revele quién es.
En la memoria nacional, sin embargo, casi siempre tiene forma de bloque. La fruta amarilla, nudosa y extraordinariamente aromática quedó bastante escondida detrás del dulce compacto, el vigilante y la pasta frola. Las cocinas porteñas aprovechan la temporada para devolverle protagonismo, explorar su acidez y demostrar que detrás de aquel cuadradito rojo había muchísimo más.
5 postres para probar el membrillo de la mejor manera
1 - Lula
En Lula, los membrillos están en su mejor momento. - Prensa
La carta de Lula no llega a quedarse quieta: cambia por partes para seguir lo mejor que aparece en el mercado. Ahora que los membrillos están en su mejor momento, la reciente apertura de Villa Urquiza los sumó en un postre especial que respeta la filosofía de la casa: intervenir poco y dejar que el producto haga lo suyo.
Los preparan en almíbar y los sirven con almendras tostadas y crema ácida, a la que incorporan un poco de gastrique, una salsa francesa hecha a partir de caramelo y vinagre. Ese pequeño giro refuerza la acidez de la crema y compensa el dulzor de la fruta sin taparla.
Dirección: Estomba 991, Villa Ortúzar
Instagram: @lula_restaurante
2 - Casa Palanti
Nuestro elegido: un domo crocante de merengue francés converge crema de mascarpone y yogur, curd de limón y membrillos cocidos en almíbar. - Prensa
Hay postres que piden delicadeza y otros que dan ganas de romperlos. El de Casa Palanti, la nueva apertura en una emblemática residencia diseñada por Mario Palanti en 1922, pertenece al segundo grupo: un domo crocante de merengue francés converge crema de mascarpone y yogur, curd de limón y membrillos cocidos en almíbar.
El detalle más interesante está en la jalea que acompaña el conjunto, hecha con las cáscaras y las semillas de la misma fruta. Así, el membrillo aparece dos veces y con texturas distintas en la carta estacional del restaurante.
Dirección: Ortiz de Ocampo 2901, Palermo Chico.
Instagram: @casapalanti
3 - Coronado
En Coronado, una combinación desafiante: membrillo, crème brûlée y tabaco. - Prensa
El tabaco solía aparecer después del postre, nunca adentro. En Coronado alteran el viejo orden de la sobremesa con una combinación que, sobre el papel, podría sonar hasta desafiante: membrillo, crème brûlée y tabaco.
La base es una tarta de membrillos confitados, cubierta por una crème brûlée perfumada con tabaco. El helado de fior di latte acompaña con un sabor lácteo y delicado, necesario para equilibrar la fruta, el caramelo y las notas aromáticas que asoman.
Dirección: Av. Pres. Figueroa Alcorta 3415, Palermo Chico.
Instagram: @coronado.bsas
3 - Mambo
Semifreddo de queso de cabra, membrillos en almíbar y masa filo. - Prensa
Queso y membrillo: una dupla tan argentina que parecía difícil encontrarle una forma nueva. Mambo la desarma y vuelve a unir sus partes en un semifreddo de queso de cabra, membrillos en almíbar y masa filo.
La fruta conserva su dulzor conocido, pero el queso aporta un perfil más intenso y ligeramente ácido, mientras la masa filo suma el crocante. El resultado encaja en la cocina de Santiago Pérez, que revisa sabores ligados a su infancia en Lobos sin convertirlos en una pieza de museo.
Dirección: Malabia 820, Villa Crespo.
Instagram: @mambo.restoran
4 - Cuatro Perros 1 Livin
Cremoso de chocolate semiamargo, membrillos en almíbar y un disco de merengue tierno veteado con chocolate. - Prensa
Este postre viene con aviso de despedida. Antes de salir de la carta de Cuatro Perros, todavía se puede cucharear su combinación de cremoso de chocolate semiamargo, membrillos en almíbar y un disco de merengue tierno veteado con chocolate.
La fruta reaparece en forma de jalea, mientras que la crema batida y la ralladura de haba tonka terminan de unir todo. Es sin gluten y, por lo visto, también bastante difícil de compartir.
Dirección: José A. Cabrera 4723, Palermo.
Instagram: @somoscuatroperros
Bonus track: Membrillo detrás el mostrador
5 - Oli
En Oli, el membrillo está en un vigilante con crema pastelera y también dentro de un chipá con queso reggianito. - Prensa
Hasta acá, el membrillo venía pidiendo plato y cuchara. En Oli cambia de plan y se instala detrás del mostrador: aparece sobre un vigilante con crema pastelera y también dentro de un chipá con queso reggianito.
En el primero se cuela entre las capas de una factura clásica; en el segundo recupera la vieja amistad entre queso y membrillo, pero en versión panadería. Dos bocados para llevar que difícilmente lleguen intactos a casa.
Dirección: Costa Rica 6020, Palermo
Instagram: @oli_buenosaires
Sabrina Palmieri Sabrina Palmieri, periodista gastronómica y viajera, recorre Buenos Aires y el mundo en busca de sabores y culturas que la sorprendan.
