4 recetas frescas para estos días de calor: ideas de la chef Jazmín Marturet

Rinde 4 porciones.

Para el paté

¿Qué lleva? 100 g de gírgolas / 200 g de champiñones / 100 g de portobello / 1 cebolla / 2 dientes de ajo / ½ cdita. de tomillo fresco / Sal y pimienta / 1 cdita. de pimentón dulce / 50 g de manteca fría / 100 cc de crema / 5 g de gelatina sin sabor / 4 cdas. de agua / aceite de oliva
¿Cómo se hace? Dorar los hongos en sartén con aceite de oliva. Separado, sofreír la cebolla y el ajo hasta que estén algo dorados. Agregar los hongos y cocinar todo junto unos 5 minutos. Procesar la mezcla de hongos en caliente, con el tomillo, sal, pimienta y pimentón. Agregar la manteca fría. Dejar enfriar y agregar la crema. Por último, hidratar la gelatina en 4 cucharadas de agua fría. A baño María, entibiar hasta que se disuelva por completo y agregar a la mezcla. Llenar un copón o un recipiente de vidrio. cubrir con film y reservar en heladera hasta servir.

Para los scons de queso
¿Qué llevan? 500 g de harina 0000 / 30 g de polvo de hornear / 100 g de manteca / 10 g de sal / 60 g de azúcar / 2 huevos / 250 g de crema de leche / 200 g de queso rallado
¿Cómo se hace? Realizar un arenado con la harina, la manteca, la sal y el azúcar. Agregar el polvo de hornear y el queso rallado. Por otro lado, mezclar los húmedos y agregarlos al arenado juntando, sin amasar. Dejar la masa descansar en heladera 30 minutos antes de cortar y hornear (se puede congelar la masa cruda en porciones listas para hornear).

Para el pickle de cebolla
¿Qué lleva? 1 cebolla morada cortada en plumas / 4 cdas. de azúcar / 2 cdas. de sal / 
1 taza de vinagre / ½ taza de agua
¿Cómo se hace? Poner la cebolla cortada en un bowl de metal o de vidrio. Calentar hasta hervir todos los ingredientes y volcarlos sobre las cebollas. Una vez frío, reservar en la heladera.

Rinde 4 porciones.

Para el falafel

¿Qué lleva?

 2 tazas de garbanzos secos / 
1 taza de sésamo blanco / 1 taza de perejil / 
½ taza de cilantro / 2 dientes de ajo / ½ cda. 
de jengibre picado / 1 chile verde / 1 cebolla / 
2 tallos de apio / ½ taza de menta fresca / 
½ cda. de polvo de hornear / Sal y pimienta / Aceite para freír

¿Cómo se hace? 

Hidratar los garbanzos en abundante agua de un día para el otro. Procesarlos crudos con el resto de los ingredientes para generar una pasta. Por último, agregar la cebolla y el apio en brunoise, la menta en chiffonade y el polvo de hornear. Formar bolas del tamaño de una nuez y dejarlos descansar en la heladera 30 minutos antes de freírlos.

Para las berenjenas ahumadas

¿Qué llevan?

 2 berenjenas / ½ taza de perejil / Aceite / Ralladura de 1 limón / Sal y pimienta
¿Cómo se hacen? Quemar las berenjenas con piel en la hornalla. Pelarlas y hacer un puré condimentado con el resto de los ingredientes.

Para la ensalada Diosa

¿Qué lleva?

1 palta / 1½ tazas de castañas tostadas / Jugo de 1 limón / ½ taza de levadura nutricional / 1 taza de hojas de albahaca / 
1 taza de hojas de perejil / ½ taza de hojas de cilantro / ½ taza de eneldo / 2 ramas de apio / 
1 ají picante verde / 1 diente de ajo / ½ cdita. 
de miel / ½ taza de aceite de oliva / ½ repollo blanco / 1 pepino / 1 manzana verde sin piel
¿Cómo se hace? Cortar en pequeños cubos el pepino, la manzana y el repollo. Reservar en un bowl en la heladera. Procesar el resto de los ingredientes hasta lograr una crema lisa. Agregar un poco de agua helada de ser necesario y sal y pimienta a gusto. Mezclar con el resto de los ingredientes.

Rinde 2 porciones.

¿Qué lleva?

 ½ kg de papas / 2 sobres de pasta de ají amarillo (tipo Amarillín) / Jugo de 1 limón /
8 langostinos pelados y desvenados / 1 palta / 
1 lima / Sal y pimienta / 2 rabanitos / Hojas de cilantro / 2 huevos duros de codorniz / ¼ de cebolla morada / Ajíes picantes a gusto

¿Cómo se hace?

Hervir las papas con piel y abundante sal. Hacer el puré en caliente y dejar que se enfríe. Condimentar el puré con el ají amarillo, el jugo de limón, sal y pimienta. Cocinar los langostinos en una sartén con un poquito de aceite, sal y pimienta. Cortar la palta en láminas. Armar las causas usando dos aros aceitados de 12 cm de diámetro. Con una cuchara, acomodar una parte del puré en la base, luego la palta, los langostinos, un poco de la mayonesa y otra capa de puré. Cubrir las causas con más mayonesa. Reservar en la heladera y decorar al momento de servir con huevos de codorniz, rabanitos, cebolla y cilantro. Acompañar con ½ lima.

Para la mayonesa

¿Qué lleva? 

1 huevo pasado por agua / ½ taza de aceite / 1 sobre de pasta de ají amarillo (tipo Amarillín) /Jugo de 1 lima / Sal y pimienta

¿Cómo se hace? 

Poner en el vaso de la procesadora el huevo pasado por agua (frío), el aceite, el jugo de 1 lima, sal y pimienta. Emulsionar de abajo hacia arriba hasta que esté cremosa. Agregar el ají amarillo.

Esta Pavlova rinde 6 porciones

¿Qué lleva? 

150 g de claras / 160 g de azúcar blanca / 160 g de azúcar impalpable / 15 g de maicena / 2 cdas. de vinagre de alcohol / 300 ml de crema de leche batida / Frutas de estación

¿Cómo se hace? 

Encender el horno y mantenerlo a 100 °C. Mezclar todos los ingredientes secos (la azúcar blanca, la impalpable y la maicena) tamizados. Batir las claras hasta que estén bien espumosas. Agregar las azúcares sobre las claras batidas de a una cucharada a la vez batiendo a velocidad media. Una vez que el merengue no tenga granos de azúcar y se vea firme y brillante, agregar el vinagre y batir un minuto más. Dividir la mezcla en 6 partes sobre una placa con papel manteca y darles forma. Cocinar entre 45 minutos y 1 hora. Servir con crema batida sin azúcar y muchas frutas. Es importante armar las pavlovas al momento de servir.