Pan de masa madre: una receta de Gluten Morgen simple y con sabor a hogar

• Un frasco con tapa (de vidrio o plástico).
   
• Un poco de harina (puede ser 000, integral, de centeno o la que tengas a mano; lo importante es que tenga almidón).
   
• Agua.
   
• Tiempo: este ingrediente es clave. Prepararla puede llevar entre 3 y 10 días, dependiendo de la temperatura y los microorganismos del ambiente.

• Poné un par de cucharadas de harina en el frasco y sumá agua hasta lograr una textura espesa, tipo papilla. Tapá.
   
• Repetí este proceso durante 2 o 3 días, siempre manteniendo esa textura espesa. Idealmente, la temperatura ambiente debe rondar los 25 °C.
   
• Un día vas a notar que la mezcla creció y está llena de burbujas, con una textura aireada, tipo mousse. Ahí es cuando sabés que lograste tu masa madre.
   
• A partir de ese momento, alimentala a diario con harina y agua. Una parte vas a usarla para hacer pan y otra quedará viva, lista para futuros horneados.
   
• ¿No vas a usarla seguido? Guardala en la heladera sin alimentarla. Cuando quieras volver a usarla, la sacás, la refrescás y esperás a que crezca.

(Una versión simple para hacer un pan casero de unos 550 gramos)

• 255 g de harina 000 o panificable


• 30 g de harina de trigo integral
   
• 60 g de masa madre
   
• 5 g de sal
   
• 200 g de agua

• En un bowl, mezclá todos los ingredientes menos la sal hasta obtener una masa homogénea. No es necesario amasar todavía.
   
• Tapá y dejá reposar 1 hora.
   
• Agregá la sal y comenzá a amasar a mano, unos 3 o 4 minutos dentro del bowl. La masa debe empezar a tensarse y oponer resistencia.
   
• Cubrí para que no se seque y comenzá con la fermentación en bloque (3 a 4 horas), idealmente a 24-26 °C.
   
• Durante este tiempo, cada 30 minutos y por tres veces, hacé pliegues: tomá un lado del bollo, estiralo y plegalo hacia el lado opuesto. Girá y repetí.

Formado y fermentación final

• Al terminar la fermentación, estirá suavemente la masa y plegala sobre sí misma para formar un bollo.
   
• Espolvoreá con harina (ideal, de arroz) y colocala en un bowl forrado con un paño enharinado.
   
• Dejá que fermente hasta alcanzar un 80% de su volumen final. Ese es el punto justo para hornear.

Horneado

• Precalentá el horno al máximo (220-250 °C) durante 45 minutos.
  
  Para que el pan crezca y se abra bien, es clave generar vapor. Algunas opciones:
   
• Colocar una bandeja en la base del horno y verter una taza de agua hirviendo al meter el pan.
   
• Usar una olla de hierro con tapa (15 min tapado + 15 min destapado).
   
• Hornear en una bolsa resistente al calor, cerrada al inicio y luego abierta para dorar.
   
• Envolver en papel aluminio (papillote) y abrir después de 15-20 minutos.

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GlutenmorgenTV: la escuela online de panadería de Ramón Garriga.
Masa madre: pan con sabor a pan, de Ramón Garriga y Mariana Koppmann (Penguin Random House).
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