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Lleva 10 minutos y es la mejor receta de chipá que vas a encontrar

La cocinera Nati Kiako comparte una original receta de chipá. También, acerca otras dos opciones para incorporar la mandioca, un alimento de estación rico y saludable, a tus platos.


Chipá con fécula de mandioca, una receta que nunca falla, esta vez con un toque original de Nati Kiako.

Chipá con fécula de mandioca, una receta que nunca falla, esta vez con un toque original de Nati Kiako. - Créditos: Getty



La mandioca (o yuca) es un tubérculo que se cultiva principalmente en países tropicales de América, Asia y África. En nuestro país, es originaria de los pueblos guaraníes que habitan las provincias del norte vecinas a Paraguay y Brasil. Se trata de un alimento que desde hace siglos forma parte de las comidas principales de esas comunidades.

Un dato: si bien en un primer momento la mandioca solo se consumía en fresco, con el avance de la tecnología se empezó a producir con mandioca alimentos derivados como es el caso de la fécula de almidón.

Según publicó la agencia Tierra Viva, en Argentina la mandioca se produce principalmente en cuatro provincias: Misiones, Corrientes, Formosa y Chaco. En total existen aproximadamente 14.000 hectáreas, pero Misiones es la que más superficie y productores abarca. Esto la convierte en la región productiva por excelencia. Allí se produce el 70 por ciento de la mandioca que se consume y comercializa a nivel nacional.

Te compartimos 3 recetas con mandioca sugeridas por la cocinera y divulgadora Nati Kiako para aprovechar este alimento de estación que, además de traernos un sabor nuevo (para quienes aún no lo consumen), nos ofrece una alternativa con propiedades saludables para la cocina diaria.

1- Chipá de mandioca

El chipá, un clásico que siempre nos acompaña a la hora del mate, en juntadas, mientras trabajamos o estudiamos. A cualquier hora, amamos los chipá. A esta receta la acerca Nati Kiako con una variación a la receta tradicional que los vuelve un poquito más livianos y de color rosados.

Ingredientes

2 tazas de fécula de mandioca (almidón de mandioca es lo mismo, pero no farinha ni tapioca)
1 batata cocida, mediana (hay quien usa calabaza, va ok si no es muy acuosa)
3 cucharadas de ricota (¡¡reemplazables por más batata!!)
2 huevos
Queso a gusto
 ½ taza mínimo.

Nati sugiere la mitad fresco o mantecoso y la otra mitad gouda o mar del plata. (Quien elija hacerlos con “quesos” veganos tendrá ricos pancitos que quizás no llamemos chipa, pero devoraremos raudamente, aclara)
Sal y pimienta
Opcional para el leudado: 1 cdta polvo de hornear.
Opcional para hacerlos rosa como en una de las fotos: jugo de remolachas o agua de cocción de remolachas al vapor

Preparación

Pisar la batata, mezclar con la ricota y los huevos. Agregar fécula, sal y pimienta hasta integrar totalmente y por último el queso. Debe quedar una masa chiclosa, espesa, muy maleable y que se desprenda un poco del bowl. Es preferible que quede un poco chirle y corregís luego.

Para hacer chipá rosa, simplemente se agrega un chorrito de jugo de remolacha (también funciona el agua de cocción de remolachas al vapor). Con el agregado de esta agüita, seguramente se necesite cancelar la ricota o sumar fécula. La sugerencia de Nati es que vayas probando de a poco.

Es clave dejar reposar la mezcla 15 a 20 minutos. Van a ver cómo cambia la textura. Ahí van a comprobar si está ok o falta más de fécula. Tienen que mantener la forma de bolita sin deformarse demasiado al apoyar en la placa.

Aceitar una placa y hornear a 190 grados. Se doran por debajo y se empiezan a quebrar por arriba cuando se sacan. En este último punto, Nati aclara que no los dora completamente porque le gustan bien tiernos adentro, húmedos y chiclosos, pero es una cuestión de gusto.

2- Mbeyú

MBEYÚ: la metamorfosis del chipá en un panqueque crocante y quesoso.

MBEYÚ: la metamorfosis del chipá en un panqueque crocante y quesoso. - Créditos: Ale López, del libro de Nati Kiako Claves de cocina (Sudamericana, 2023)

Esta es la versión del libro Claves de cocina, de Nati Kiako, basado en la receta de Patricia Courtois publicada en su libro Viaje al sabor.

Ingredientes

1 2/3 taza de fécula de mandioca (200 grs)
3 cdas de manteca, grasa o aceite de coco (50 grs)
Sal a gusto
½ taza de queso criollo, pategras o el que le pongan al chipa (70 grs aprox)
Opcional: chorro de agua, leche o hasta yogur

Preparación

Integrar todo hasta lograr un arenado semejante al del crumble en repostería. Algunas recetas no llevan nada de líquido, seguramente por la humedad que aporta la grasa de vaca o cerdo utilizada en las versiones tradicionales; pero casi siempre me hace falta agregar un poquito para que se formen bien los mbeyú. De todas formas, la masa debe permanecer como un arenado grueso, sin unirse en un bollo antes de la cocción.

Precalentar una sartén a fuego medio, tirando a bajo. Aceitar o enmantecar apenas y echar unos puñados de la mezcla. Aplastar lo mínimo necesario con el dorso de la cuchara o espátula hasta lograr que se forme un disco. El espesor es a gusto, alrededor de 7 mm como mínimo.

Cocinar unos 4 minutos y voltear. Cocinar un par de minutos más. Debe quedar crocante y flexible a la vez. Servir solo o con multitud de complementos: palta, huevo, tomate, extra queso, jamón, mayonesa de zanahorias, chucrut, etc.

Se puede agregar puré de calabaza o batata a la masa: con este tipo de agregados queda delicioso y tierno, pero menos crocante. A menor proporción de materia grasa, menos crocante.

3 - Mandioca con caracú

Esta receta es de Patricia Courtois publicada en su libro Viaje al sabor.

Ingredientes

4 mandiocas de tamaño parejo

4 huesos de caracú

Sal entrefina

Preparación

Primero se pelan las mandiacos y se las cocina en abundante agua hirviendo hasta que estén tiernas. Luego se retira el tuétano del caracú y se dora ligeramente sobre una plancha caliente.

Una vez listo se sirve sobre las mandiocas calientes y se sala a gusto.

En la segunda edición de la Semana de la Comida Histórica, una iniciativa del Museo Histórico Nacional, Nati Kiako está a cargo de la curaduría de actividades y talleres que se están desarrollando de manera gratuita hasta el domingo 27 de agosto.

Más información: https://museohistoriconacional.cultura.gob.ar/

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