Lele Cristóbal: el chef de Café San Juan que reinventa la comida callejera

- Hace poco hablaste de la tendencia de la comida callejera sofisticada. ¿Qué sería eso y por qué es lo que se viene? 

 

- Qué difícil. Te podría decir un montón de cosas sobre eso. Es un poco lo que pasa en el mundo: la gente tiene menos tiempo, a lo mejor menos guita, y la comida callejera se vuelve una opción real para todos. Está buenísima, no tenés que sentarte a comer ni perder tiempo. En muchos lugares, como Madrid o México, la comida asiática es furor: baos, dumplings, ramen. Ni hablar de los tacos, la están rompiendo en todos lados. La comida callejera viene creciendo desde hace rato. 

- ¿Y en Argentina? 

- Para mí, se viene fuerte la empanada. Es tremenda. Ya es un producto sofisticado, aunque no lo veamos. Tiene especias, y si querés sofisticarla más, la hacés con carne premium, masa casera, en horno de barro, frita. Lo sofisticado, para mí, tiene que ver con usar mejores ingredientes, saber de dónde vienen y que los puestitos estén más lindos, no son solo una lona de plástico; hoy tenés locales de tacos de diseño, hamburgueserías bien puestas, cafecitos para llevar. Creo que la comida callejera sofisticada viene de la mano de eso, cocineros calificados o chefs de renombre que, en vez de usar lo peor, usan productos premium, mejor calidad de los ingredientes y lugares más bonitos. 

- ¿Qué te pasa con que ahora esta movida se haya puesto de moda? Vos venís haciendo esto desde hace tiempo. 

- La Parada Sanguchera tiene cuatro años, y cuando la abrimos no era tendencia todavía. Pero no me jode para nada que se ponga de moda, al contrario. Nos pasó también con la vermutería: hace nueve años no había ninguna, abrimos una y después fue un boom. Nadie descubrió nada, son ideas que no inventás vos, ya existen en el mundo. No es una visión, sino las ganas de comer. En mi caso, fue porque viajaba mucho en ruta, me encanta manejar y no encontraba un sándwich como el que me hubiera gustado comer: buen fiambre, buen queso y una conserva. Hoy tenemos más de 130 paradas sangucheras con proyección a abrir muchas más. Siempre con comida callejera inspirada en Argentina, en nuestra tradición. 

- ¿Qué hace que ciertas tendencias gastronómicas se instalen? ¿Son modas pasajeras o algo que queda? 

- Yo creo que algunas llegan para quedarse. Las hamburgueserías, las pizzerías, siguen ahí. ¿Por qué? Porque nos gusta comer eso, pero también porque ir a un restaurante hoy es demasiado caro. Entonces, empiezan a aparecer otro tipo de opciones. La comida callejera aparece como una salida más accesible. Sobre todo para los jóvenes, que con lo que se gastarían en un restaurante salen toda la semana. ¿Cuánto va a quedar de esta moda? No sé. Para mí, las sandwicherías quedan, porque el argentino es muy del sándwich: chori, mila, rabas, todo entre panes. Para mí, eso no pasa de moda. 

- Café San Juan ya tiene más de 20 años. ¿Qué lo hace seguir vigente en un contexto tan difícil? 

- Cumplimos 21 años. La Cantina tiene 13. En estos momentos, lo que importa es acompañar a la gente con el precio. Acá no te matamos: con lo que te comés un combo afuera, acá tenés un buen plato principal. Y sin bajar la calidad. No sacrificamos producto ni personal. Ese es el diferencial: equipo y calidad siempre al frente. Eso hace que el vecino siga viniendo, que el turismo interno que se maneja en Buenos Aires venga. Hoy somos más de 50 personas entre los dos restaurantes. 

- ¿Qué te motiva a seguir creando y creciendo? 

- Hoy me motiva mucho poder llegar a cualquier rincón del país y a cualquier tipo de gente con un producto que pensé yo, que desarrollamos desde Café San Juan. Me aburrí de tratar de hacer lo último, de seguir tendencias de Instagram y lo que se hace. Nunca le di mucha bola y ahora menos. Me enfoco en mi equipo, en lo que pasa adentro del restaurante. 

- ¿Qué se viene? ¿Qué estás “cocinando” ahora? 

- Estoy armando un estudio para cocinar, diferente a lo que tengo. Para filmar, dar clases, hacer cositas. Y tengo listo un restaurante nuevo, todo a leña, con horno de barro, parrilla, cocina con hoja. Pero todavía no es el momento para abrirlo. Hoy el foco es que todo lo que tenemos funcione, que esté rico, no sacrificar el producto, que la gente venga y que el equipo esté bien.  

En Café San Juan, su restaurante en San Telmo, con dos espacios: la Casa Matriz (av. San Juan 450), que abre de martes a sábado para cena y sábados y domingos para almuerzo; y La Cantina (Chile 474), que abre de martes a domingo para almuerzo y cena. Y en la Parada Sanguchera, su propuesta gourmet, disponible en estaciones de servicio Axion de todo el país, con más de 50 puntos de venta. Más info: @cafesanjuanoficial; @lelecristobal.