Madre e hija, la dupla detrás de BIO Restaurante nos comparte sus recetas favoritas

 

¿Cómo nace Bio?

Claudia Carrara: Yo había empezado a distribuir productos orgánicos en 1989. Primero a la familia, después a los amigos, después a los amigos de los amigos, y así se fue armando una red. A veces sobraban cosas y las empecé a cocinar. Una amiga me regaló tres mesas; cocinaba yo sola, ponía las mesas, todo. El restaurante arrancó formalmente en 2002.

Alejandra Pais: También funcionaba como dietética: traían productos de Córdoba, aceite de oliva, miel, yerba… y vendían verduras orgánicas.

¿Cómo fue armar algo así en esa época, en la que no estaba tan naturalizado lo orgánico y vegetariano?

CC: Costaba. Venían algunos a decir: “¿Qué es esto?”. En esa época había muchas productoras de cine en la zona. Entonces venían. Los extranjeros ya tenían la cosa del orgánico y venían directamente a buscar algo muy concreto: el producto certificado con el EMI, y eso también hizo que, de a poquito, creciera.

AP: Ya solo el hecho de que no hubiera carne, por ejemplo, que fuera vegetariano, era medio único. Pero ¿al mismo tiempo orgánico? Eso era bastante nuevo.

 

¿Y cuándo se suma Ale y por qué?

CC: En realidad, siempre estuvo ahí, mamándolo. El negocio quedaba enfrente de mi casa y desde muy chiquita siempre estaba conmigo.

AP: Pero en 2012-2013 yo tenía 23, 24 años. El local en donde siempre había estado Bio se tenía que ir de ahí y ella ya estaba sola, así que nos planteó a mis hermanos y a mí: “Si alguno de ustedes me acompaña, seguimos”. Mis hermanos ya estaban en otras etapas de la vida y era el boom de Palermo Hollywood; pensar en alquilar era una hazaña. Era irse a otro barrio, movilizar la cocina, movilizar todo. No había chance de irse a otro lugar.

CC: Habíamos visto una casa y una arquitecta me dice: “Mirá, hacer esta reforma te va a costar lo mismo que hacerlo en tu casa”. Y la verdad es que yo ya tenía los hijos grandes; nos miramos y dijimos: “¡Sí, dale!”. Fue muy espontáneo.

¿Y qué sienten que les aportó esta unión?

AP: Las ganas de que esto continúe. Desde ahí venían mis ganas; no me podía imaginar que Bio no estuviera más. Entonces, lo que había que hacer, lo hacía: si había que camarerear, si había que entrar en la cocina, si había que dar unas clases, cualquier cosa; estar donde Bio me necesitara para que pudiera continuar.

¿Cómo es trabajar codo a codo madre e hija, en un proyecto que además es tu hogar?

CC: Hay momentos en los que nos recontra complementamos y otros en los que nos recruzamos, normalmente. Al estar mucho tiempo juntas, te pasa con tu hija, con tu amigo, con el marido, con cualquiera. A veces Ale propone algo y lo probamos; otras veces es al revés. Siempre pensando cómo podemos mejorar un poquito, qué podemos hacer para que continúe la impronta viva, que siga siendo lo que siempre fue, que eso es lo que a mí más me gusta.

¿Cómo diseñan la carta?

CC: Tenemos un plato de sugerencia todos los días, según los productos que más tenemos, y luego algunos platos con mucho éxito pasan a la carta. Después viene Ale y dice: “No, basta de tal plato, basta de tal otro”.

AP: No somos como quizás otros restaurantes que cambian todo el tiempo la carta. La nuestra es bastante sostenida en el tiempo y nos gusta que así sea. La mayoría de la gente que viene son clientes recontra fieles y que, si les sacamos un plato, les falta algo. Por eso hacemos todos los días un plato diferente al mediodía y a la noche, como para introducir la novedad, pero por otro lado continuamos con lo clásico de siempre.

 

¿Y cómo es llevar adelante un emprendimiento familiar tanto tiempo?, ¿cómo se reinventan?

CC: Antes dábamos clases de cocina y ahora estamos haciendo un reset, que son tres semanas, donde vamos a enseñar a cocinar, pero con propósito.

AP: Yo estaba haciendo un protocolo y dije: “La verdad es que me encanta muchísimo más hacer esto que volver a enseñar a cocinar sin una base”.

CC: Tanto tiempo, y a mí me parece que fue ayer. Porque siempre estuvo la pasión. Suena muy trillado, pero siempre hay una cosa, ¿no? En épocas, por ejemplo, de la pandemia o esta época, que es muy dura para la economía, siempre, cuando arranca el día, aunque ayer haya ido mal o no sepas qué va a pasar, hay mucha onda: “¿Qué hacemos de sugerencia?”. Eso también te va sosteniendo de alguna manera. A veces me pasa que por ahí hablo con mi pareja y digo: “Bueno, ya está, ¿hasta cuándo voy a tener Bio? Ya soy grande”, y no sé qué. Lo convenzo yo a él de que nunca más, y después llego y está todo divino, con un montón de gente, conocidos que están felices… Parece increíble.

Y si tuvieran que definir, ¿qué significa Bio para ustedes?

AP: Bueno, medio obvio, pero… Bio es mi casa, básicamente. O sea, más que eso, es mi vida, es todo. Desde que nací estuvo Bio, sigue estando, y ahora encima está en la casa de mi mamá. Entonces es como… todo: casa.

CC: Cuando empezamos con Bio, me acuerdo de que cosí a máquina todos los individuales, pintamos las sillitas, hicimos las cortinas. O sea, siempre le pusimos mucho cuerpo, siempre le dábamos energía a la vez que alimentos.

¿Qué sueñan para Bio?

AP: Yo siento que Bio ya me dio todo. Tener un restaurante estable en Buenos Aires, en Argentina, durante 23 años… Hicimos catering, fiestas, ferias, dimos clases… ya nos dio de más. Ahora, la verdad, solo queda seguir, permanecer, sostener y agradecer, porque creo que nos dio un montón y que cumplimos todas las expectativas con Bio.

CC: En un momento nos daba mucha bronca que cualquiera pusiera “orgánico” y nos dio mucho gusto el momento de certificarlo. No buscamos franquicias ni crecer sin medida. Nuestro diferencial es mantenerlo pequeño, con alma, y ofrecer productos de primerísima calidad.

Rinde 6 moldes de flan o una flanera grande.

¿Qué lleva?
750 cm³ de agua filtrada / 150 g de azúcar / 200 cm³ de leche de coco / 10 g de agar agar o gelatina sin sabor

¿Cómo se hace?
Llevar a hervor el agua junto con el azúcar. Una vez disuelto el azúcar, agregar la leche de coco junto con el agar agar. Dejar hervir durante 2 o 3 minutos y luego pasar la preparación a los moldes. Dejar entibiar y llevar a la heladera durante unas 3 a 4 horas antes de desmoldar.

Para el almíbar de hibiscus

¿Qué lleva?
50 g de flores secas de hibiscus (Jamaica) / 500 ml de agua / 150 a 200 g de azúcar
Opcional: ralladura de naranja o limón, una ramita de canela

¿Cómo se hace?

• Llevar a hervor el agua. Agregar las flores secas de hibiscus. Bajar el fuego y dejar hervir suave durante 8 a 10 minutos. Apagar y dejar reposar 5 minutos más. Colar y reservar solo el líquido.
• Volver a poner la infusión en la olla. Agregar el azúcar y mezclar hasta disolver. Dejar reducir a fuego bajo hasta que tome textura de almíbar ligero (unos 10 a 15 minutos). Enfriar y conservar. Dejar que baje la temperatura y servir la panna cotta sobre el almíbar.
• El almíbar guardado en un frasco de vidrio en la heladera dura de 2 a 3 semanas.

Rinde 8 porciones.

¿Qué lleva?

Para la base
6 dátiles (sin carozo) / ½ taza de almendras / ½ taza de nueces / 1 cda. de aceite de coco extravirgen

Para el relleno
200 g de castañas de cajú (naturales, sin sal) / ½ taza de aceite de coco extravirgen / 2 a 3 cucharadas de cacao amargo en polvo (ajustar a gusto) / extracto de vainilla (unas gotas o ½ cucharadita) / endulzante natural (miel, sirope de agave, stevia, etc.) / agua filtrada

Opcional: canela, ralladura de naranja o limón

¿Cómo se hace?

• Para la base, colocar los dátiles, las almendras, las nueces y el aceite de coco en una procesadora. Procesar hasta obtener una mezcla uniforme, pegajosa y fácil de manipular. Pasar al molde elegido y presionar con las manos o con un pisapapas hasta cubrir toda la base de forma pareja.
• Para el relleno, remojar las castañas de cajú en agua durante 30 minutos para que se ablanden. Escurrir. Llevar a la licuadora las castañas, el aceite de coco, el cacao, la vainilla, el endulzante y agua tibia suficiente para apenas cubrir los ingredientes. Licuar hasta lograr una crema densa, uniforme y sin grumos (textura tipo mousse).
• Volcar la mezcla sobre la base y alisar la superficie. Refrigerar al menos 8 horas para que tome consistencia.
   
• Extra: se puede decorar con frutas frescas (frutillas, arándanos), chips de cacao, coco rallado o ralladura cítrica para darle un toque fresco.

Rinde 2 porciones.

¿Qué lleva?

Para las gírgolas
200 g de gírgolas frescas / 1 cucharadita de pimienta de cayena / 1 cucharada de salsa de soja / 1 cucharada de aceite de oliva / 100 ml de leche de coco

Para el puré rústico
4 a 5 papas medianas / aceite de oliva / nuez moscada rallada / sal y pimienta

¿Cómo se hace?

• En una sartén caliente, agregar el aceite de oliva y colocar las gírgolas. Dorarlas muy bien de ambos lados hasta que queden crocantes. Incorporar la salsa de soja y la leche de coco.
• Dejar reducir a fuego medio hasta que espese ligeramente. Espolvorear con pimienta de cayena.
• Para el puré rústico, cepillar y lavar bien las papas. Hervirlas enteras, con piel, durante unos 20 minutos o hasta que estén tiernas. Pisarlas aún calientes. Agregar aceite de oliva a gusto. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada rallada. (Para un puré más cremoso, se puede batir con batidora de mano).
• Servir las gírgolas bien calientes con su reducción de coco y cayena, acompañadas del puré rústico. Queda ideal como plato principal vegano, lleno de sabor y contraste entre lo picante y crocante de las gírgolas y lo suave y especiado del puré.

Rinde 4 porciones.

¿Qué lleva?

200 g de cebada perlada / 100 g de calabaza / 2 duraznos (o pelones) / 2 cebollas pequeñas / ½ paquete de cilantro fresco / 1 taza de yogur natural (sin azúcar) / 50 g de semillas de girasol / 100 g de azúcar / aceite de oliva, sal y pimienta

¿Cómo se hace?

• Enjuagar bien la cebada perlada. Hervir en abundante agua con sal hasta que esté tierna pero al dente (30 a 35 minutos aprox.). Escurrir y reservar tibia. Cortar la calabaza en hojuelas, las cebollas en gajos y los duraznos en cuartos. Disponer en una placa, rociar con aceite de oliva, sal y pimienta. Asar en horno fuerte (200 °C) durante 20 a 25 minutos, hasta dorar y caramelizar.
• Mientras tanto, en una sartén, colocar el azúcar con un chorrito de agua y dejar que se derrita hasta formar un caramelo. Agregar las semillas de girasol y revolver rápido hasta que se impregnen. Volcar sobre una placa aceitada o con papel manteca y dejar enfriar. Picar groseramente para usar como topping.
• Para servir, mezclar la cebada tibia con la calabaza, la cebolla y los duraznos asados. Aliñar con la vinagreta de yogur y cilantro y terminar con la garrapiñada de girasol por encima para aportar crocante.

Para la vinagreta de yogur al cilantro

• Picar el cilantro bien fino. Mezclar con el yogur natural, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta, jugo de limón, una pizca de coriandro y una pizca de comino.