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Las Flores: el exitoso restaurante de Palermo que te va a sorprender

"Es difícil, pero sigue ganando el amor que nos tenemos”, dicen Chula Gálvez & Santiago Pérez, la pareja detrás de Las Flores. Nos cuentan sus inspiraciones para crear juntos.


Chula Gálvez y Santiago Pérez, la pareja detrás del restaurante Las Flores.

Chula Gálvez y Santiago Pérez, la pareja detrás del restaurante Las Flores. - Créditos: Gentileza Nico Manassi (@nmanassi) para Nimes (@nimes_buenosaires).



Las Flores enamora a todos los comensales que visitan su amplio espacio palermitano. ¿Será su jardín con más de 800 plantas y flores nativas de 40 especies distintas? ¿Su cocina cálida y confortable que –además– es gluten-free? ¿La búsqueda artística en la presentación de cada uno de sus platos? ¿O será, tal vez, que es un proyecto que nació del amor entre el chef Santiago Pérez y la pastelera Chula Gálvez? Nos gusta creer esta última hipótesis.

Ambos confiesan que emprender en pareja no es para nada sencillo, cuesta encontrar recreos y tiempo de calidad compartido... Pero a pesar de las contras universales de mezclar amor y trabajo, se miran a los ojos, reconocen las virtudes del otro y aprenden día a día cómo llevarlo de la manera más sana posible.

Uniendo su experiencia y visión, crearon un oasis verde en el corazón de Palermo Hollywood con una carta colorida y una gran selección de vinos a cargo de la sommelier Sol Tony. Con las puertas abiertas desde el desayuno hasta la cena, lograron ser tanto un spot perfecto de home-office bajo la sombrita de los árboles como una gran coordenada para citas románticas iluminadas por velas.

 

¿Se conocían en su faceta laboral?

CG: Nos conocimos en una cocina de un restaurante de Nueva York. Había algo atractivo de verlo trabajar. Me enamoró verlo cocinando y él también se enamoró de mí en ese contexto.

SP: Conocimos nuestras personalidades en un marco profesional, con una responsabilidad a cargo. Estamos de novios desde hace tres años, empezamos a convivir en pandemia y, hasta este proyecto, no habíamos vuelto a laburar juntos. Después se dio vuelta la ecuación: era volver a aprender a convivir como pareja, dejando de lado la estructura física del trabajo. Son nuevas sensaciones, pero siempre confiamos en el laburo del otro.

CG: Nos llevamos bien desde siempre y eso lo hace más fácil, pero es difícil trabajar juntos en este tipo de proyectos tan intensos. Estamos entendiendo de qué manera separar las cosas porque hacemos todo juntos.

¿Qué aprendieron para mejorar la convivencia laboral?

CG: Esta clase de proyectos intensos tienen su lado bueno y su lado malo. Todo te importa muchísimo más, no te da lo mismo. No es que discutimos, es más el desgaste de estar 24/7 juntos, estamos intentando entender de qué manera separar los espacios. Ahora, por ejemplo, yo estoy viniendo más de día y él más de noche, como para tener algo que contarnos al final del día. Muchas veces me decían: “Tenés que darle tiempo de calidad a la pareja para alimentarla”, y hay mucha razón en eso: hicimos unas escapadas que nos despejaron la cabeza del día a día.

SP: También otra estrategia fue dividirnos nuestros sectores. Físicamente, los espacios están divididos. Pastelería está arriba de todo y la cocina, abajo. Cada uno tiene su metodología de trabajo y la parte creativa es dialogada. Ella me consulta cosas, yo le paso cosas para que pruebe y me ayude a cerrar algún sabor en lo creativo del plato. Yo a veces subía y le decía algo y después entendí que no tengo que meterme, no es mi espacio. Ella es meticulosa de una manera, yo soy más maniático de otra.

¿Cuáles creen que son las mejores virtudes del otro? ¿Cómo sienten que se complementan?

CG: A mí me sorprende lo organizado, ordenado y rápido que es Santi. De repente, te saca una cena para 50 personas solo. Tiene mucho oficio. Es muy apasionado y profesional.

SP: Su parte artística me sigue atrayendo mucho, cómo Chula se expresa en la pastelería y cómo esa parte artística alimenta la parte creativa, me fascina. Lo creativa y escénica que es en todo contexto de exposición, lo buena que es con los sabores cuando empieza a desarrollar algo.

¿Cómo definirían la esencia de Las Flores?

CG: Siempre supimos que queríamos tener un laboratorio de Innovación y Desarrollo y sumamos a los biólogos Joaquín Ais y Pablo Moroni. Me fascina la cabeza con la que trabajan los científicos. Y eso es clave en nuestro caso, al cocinar sin gluten. Cuando te apartás del trigo, hay una cantidad de harinas y cereales para explorar. Siendo intolerante al gluten y vegetariana, me pasó mucho de sentirme discriminada, lo único que podía comer afuera era un garrón. Es un desafío crear un lugar lindo con platos con técnica adonde pueda venir todo el mundo y sentirse cómodo.

SP: A mí el espacio personalmente me dio una sorpresa respecto a lo que yo pensaba que iba a suceder. Lo pensaba de una forma más estructurada y metódica y el espacio nos obligó a ser un poco más desestructurados. El servicio es relajado, la comida tiene una búsqueda de sabores más precisos.

Santi, ¿cómo es tu propuesta gastronómica en este restaurante?

SP: Las Flores me devolvió platos más despojados en el sentido de cantidad de preparaciones e ingredientes y me encuentro con esa cocina más confortable, más simple en la construcción del plato, sin dejar de ser compleja y sofisticada en sabores a la hora del plato final, así la siento yo. Me gusta lo que sucede.

Chula, vos sos toda una referente de la pastelería con flores. Yo creo que lográs algo que es difícil: que lo extremadamente lindo sea rico, muchas veces lo lindo tiende a lo artificial y pierde sabor. ¿Cómo lográs eso?

CG: Soy una persona que viene del arte y me gusta mucho la estética. Para mí es re importante comer primero con los ojos y también que esté rico. Mi búsqueda siempre fue que te seduzca con la vista y te enamore con el sabor, que sí o sí estén esas dos cosas. Estudié licenciatura en Arte Dramático, me dediqué a la actuación e hice también mucha dirección de casting. También pinto, tengo una veta bastante artística que exploro desde chica. La cocina fue algo que llegó por hobby y se empezó a transformar. Estudié la tecnicatura en Gastronomía, pero me costaba mucho porque yo era vegetariana y siempre fui muy golosa. En su momento, de hecho, cuando hice la carrera, dejé de ser vegetariana para poder entender un poco. Siempre me sedujeron más los vegetales y los postres.

Trabajando juntos..., ¿se encontraron con alguna faceta del otro que no conocían?

CG: Creo que no tuvimos tiempo de reflexionar todavía, abrimos recién hace 7 meses. Hablemos en un año (risas).

SP: Nos hemos visto en facetas nuevas de agotamiento psicológico. Tal vez era la primera vez que el otro nos veía por primera vez bajón por algo. Pero también fue una nueva faceta de apoyo mutuo.

CG: Estamos agotados y es difícil, pero sigue ganando el amor que nos tenemos, nos hace seguir surfeando la ola.

 

Dónde: Gorriti 5870 (entre Ravignani y Carranza), Palermo Hollywood.

- Cuándo: de martes a viernes, de 9 a 19 y de 20 a 24. Sábados, de 10 a 19 y de 20 a 24. Domingos, de 10 a 19.

- Reservas: www.lasflores.meitre.com.

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