Las mejores recetas de Chuí, el restaurante vegano que figura en la Guía Michelín

(Para 2 porciones)

¿Qué lleva?

1 boniato mediano / 100 g de yogur neutro / 1 lima / 30 g de cilantro / 30 g de menta / 1 cebolla blanca / 50 g de harina 0000 / Aceite de girasol o maíz para freír / Sal y pimienta / Manteca

¿Cómo se hace?

- Cocinar el boniato envuelto en aluminio en un horno a 200º. Retirar del horno cuando, al pinchar el boniato, esté cocido el primer centímetro pero aún duro en el medio. Dejar enfriar y aplastar con una sartén. 

- Verter el yogur neutro en un bowl y agregar jugo de lima, menta, cilantro picado, sal y pimienta.

- Cortar la cebolla bien finita en aros. Calentar una olla con aceite a 180 °C (un poco más bajo de lo que se usaría para freír unas milanesas), pasar las cebollas por la harina, retirar el excedente y freír. Cuando estén doradas y crocantes, retirar del aceite y secar en una placa con papel. Agregar sal cuando aún están calientes. 

- En una sartén con manteca, dorar de ambos lados el boniato aplastado. Presentar en un plato, agregar la salsa de yogur, la cebolla frita y terminar con hojas de menta y cilantro.

(Para 2 porciones)

¿Qué llevan?

150 g de pimientos dulce BB (son una variedad de pimientos que aparecen en otoño) / 100 g de ricota / 60 g de parmesano rallado / Sal y pimienta / 150 g de tomates maduros / 30 g de vinagre de vino / 100 g de aceite de oliva / 1 diente de ajo / Ají molido / 50 g de aceitunas negras

¿Cómo se hacen?

- Quitar las partes del tallo de los pimientos y, con un cuchillo pequeño, quitarles las semillas y la nervadura sin romper el pimiento. 

- En un bowl, mezclar la ricota y el parmesano rallado. Agregar sal y pimienta a gusto. 

- Esta receta lleva salsa yahua. Para hacerla, procesar los tomates con 60 g de aceite de oliva, el vinagre de vino, medio ajo, sal y ají molido a gusto hasta lograr una preparación lisa. 

- Aparte, hacer una emulsión de olivas procesando las aceitunas negras con un diente de ajo y 40 g de aceite de oliva hasta lograr una pasta lisa.

- Rellenar los pimientos con la mezcla de ricota y parmesano. En una sartén caliente, agregar aceite de oliva y dorar los pimientos del lado del relleno, luego dorarlos rápidamente de todas sus caras (procurar que queden “quemaditos” pero no sobrecocidos). 

- En un plato hondo, disponer la salsa yahua, los pimientos rellenos y terminar con pequeñas cucharadas de la emulsión de olivas negras. 

(Para 2 porciones)

¿Qué lleva?

200 g de hongo melena de león / 50 g de manzana verde / 100 g de salsa de soja / 2 dientes de ajo / 15 g de jengibre / 40 g de cebolla de verdeo / 50 g de azúcar rubia / 1 repollo / 5 g de tomillo / Aceite de oliva / 100 g de ají amarillo / 100 g de vinagre blanco / 100 g de azúcar blanca

¿Cómo se hace?

- Cocinar en un horno a 200 ºC la melena de león con aceite de oliva y sal en una placa durante 15 minutos. Cuando sale del horno, aplastar con una sartén para que se compriman y pierdan agua. 

- Procesar la manzana verde, la salsa de soja, con un diente de ajo, el jengibre, la cebolla de verdeo y la azúcar rubia hasta formar una preparación lisa. Marinar las melenas en esta preparación.

- Cortar el repollo a la mitad, agregar sal, pimienta, un diente de ajo y tomillo. Tapar la placa con papel aluminio y cocinar en horno a 180º por 20 min (tiene que quedar tierno y mantener la forma). 

- Para la salsa sweet chilli; en una olla, verter el vinagre y el azúcar y llevar al fuego; cuando la azúcar se haya disuelto, agregar el ají amarillo cortado (a una mitad, quitarle las semillas para bajar el picante). Cocinar a fuego bajo hasta que los ajíes estén tiernos. Procesar. 

- Rallar el nabo (con la parte gruesa del rallador) y agregarlo a la sweet chilli fría. Cortar la melena marinada y dorar de ambos lados en una sartén (ir pintándola con la marinada); una vez dorada, agregar sal entrefina y jugo de lima. 

- Cortar el repollo braseado en pedazos groseros y dorarlos en una sartén con aceite de oliva. 

- En un plato, disponer los repollos dorados y las fetas de melena de león; y con una cuchara pequeña, agregar el nabo con la salsa sweet chilli. 

(Para 8 porciones)

¿Qué lleva?

800 g de queso crema / 5 huevos + 1 yema / 360 g de azúcar blanca / 100 g de queso parmesano / 400 g de crema de leche
25 g de harina 0000 / Membrillos en almíbar

¿Cómo se hace?

- Precalentar el horno a 220º. Forrar un molde de 22 cm con papel manteca humedecido (esto hace que no se queme el papel dentro del horno). 

- Calentar la crema junto con el queso parmesano para fundir. 

- Procesar el queso crema, la azúcar, la harina y la sal. Incorporar los huevos de a uno y la yema. Agregar la crema con el queso y seguir procesando hasta que quede una mezcla lisa. Volcar la preparación en un molde y hornear a 220° durante 26 minutos.

- Sacar la tarta del horno y dejar enfriar, debe quedar algo “temblorosa” para que mantenga la cremosidad. Dejar reposar por 12 horas en la heladera antes de cortarla. Servir una porción con cascos de membrillo en almíbar.