Día Mundial de la Lasagna: 4 recetas de chefs argentinos para hacer en casa

Por Mauro Heredia, chef de Sole di Parma - @solediparma

INGREDIENTES (rinde 4 porciones)

Para la masa:

1 kg de harina 0000 

1 taza de agua tibia 

6 huevos 

5 g de sal  

1 chorrito de aceite de oliva 

Para el relleno:

1 kg de bondiola

2 cebollas y 2 más para el sofrito

2 zanahorias

3 ramitas de apio

1 diente de ajo 

Tomillo, romero y laurel

1 morrón rojo

20 g de pimentón ahumado

Aceite de oliva 

1 vaso de vino tinto 

200 g de salsa de tomate 

Sal y pimienta 

Para la salsa blanca: 

300 g de manteca 

300 g de harina

2 g de nuez moscada

500 cc de leche, 

Sal y pimienta

Extras:

500 g de queso regianitto rallado 

 

PROCEDIMIENTO

• Para preparar la masa, tamizar la harina y formar un volcán. En el medio colocar los huevos, el agua tibia, el aceite de oliva y agregar en el borde la sal. 
   
• Con un tenedor, batir y mezclar todo del centro hacia afuera e ir incorporando la harina. Luego, con la ayuda de un cornete, arenar la masa y terminar de integrar todo con las manos. 
   
• Amasar hasta lograr una masa homogénea y lisa. Dejar reposar en heladera bien tapada al menos 40 minutos. 
   
• Con un palo de amasar estirar y luego, con la ayuda de una máquina de pastas, ir llevando la masa al espesor deseado. Cortar y cocinar en agua hirviendo con sal, retirar y cortar la cocción pasando la masa por un recipiente con agua y hielo.
   
• Reservar las piezas de masa pintadas con aceite, para evitar que se peguen entre sí. 
   
• Para el relleno, sellar la bondiola por todos sus lados en una sartén con un poco de aceite. Lavar, pelar y cortar en cuartos 2 de las cebollas, la zanahoria y 1 ramita de apio, llevar todo a una olla, agregar el diente de ajo y las aromáticas (tomillo, romero, laurel). Cubrir con agua y cocinar junto con la bondiola previamente sellada a fuego medio por 2 h, aproximadamente, o hasta que la carne se desmenuce. Reservar. 
   
• Hacer un sofrito con las cebollas y el apio restantes y el morrón, todo picado y condimentar con pimentón ahumado, un poco de oliva para perfumar y salpimentar a gusto. 
   
• Incorporar la carne (solamente la bondiola desmenuzada) y desglasar con vino tinto. Una vez evaporado el alcohol, agregar la salsa de tomate y cocinar por unos 20 minutos más. Probar y rectificar la sazón. 
   
• Para preparar la salsa blanca, en una olla llevar la manteca a fuego (con cuidado de que no se queme) y una vez derretida agregar de golpe la harina, mezclar bien y cocinar unos minutos. Retirar del fuego y condimentar con nuez moscada, sal y pimienta. Agregar la leche (fría) poco a poco, volver al fuego y revolver suavemente con un batidor de mano, para evitar que se formen grumos, hasta que esté espeso. Reservar. 
   
• Para el armado, en una fuente para horno ir intercalando capas de masa, bolognesa de cerdo, salsa blanca y por último  reggianito rallado. Repetir esta acción 4 o 5 veces. 
   
• Terminar con un poco de salsa de tomate y queso reggianito. Gratinar en horno moderado, cortar y servir.

Por Nacho Feilbelmann, dueño y chef de Carmen - @carmen.pasta

INGREDIENTES (rinde 12/14 porciones)

Para la masa:

2 kg de sémola rimacinata de trigo candeal

1 kg de huevos de campo certificados

Para el relleno:

4 kg de pierna de cordero deshuesada

2 kg de cebolla

1 kg de morrón rojo

1 cabeza de ajo 

2 kg de tomates orgánicos 

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Para la passata:

4 kg de tomates tomates orgánicos de Mendoza 

4 dientes grandes de ajo

Aceite de oliva

Sal

Para la bechamel:

300 g de manteca

300 g de harina 0000 

3 l de leche

1 nuez moscada entera

Sal y pimienta

Extras:

Parmesano rallado.

 

PROCEDIMIENTO

• Para la masa, formar un volcán con la sémola en la mesada y colocar los huevos en el centro. Integrar del centro hacia afuera con un tenedor o cornet y luego amasar a mano hasta lograr una masa lisa. 
   
• Envolver con film o bolsa y dejar reposar 30 minutos. Estirar con máquina o palo hasta que se transparente la mano en la masa, cortar en láminas y blanquear en agua caliente con sal durante 30 segundos a 1 minuto. Cortar la cocción en agua fría con hielo y reservar con un poco de aceite, para evitar que se pegue.
   
• Para el relleno, cocinar la pierna de cordero entera a 60-80° en Kamado, ahumador u horno. Deshuesar y reservar la carne cortada en cubos. 
   
• Con el hueso, hacer un caldo a partir de agua fría en una olla grande. 
   
• A continuación, cortar la cebolla, el morrón y el ajo en cubos pequeños. En una olla con un chorrito de oliva, dorar los vegetales, retirar y sellar la pierna de cordero cortada. 
   
• Reincorporar los vegetales salteados y agregar los tomates orgánicos. Cocinar a fuego bajo e ir hidratándolo con el caldo de hueso de cordero, al menos 4 horas o hasta que la carne se deshaga. Retirar la carne, desmenuzar y volver a integrar a la salsa. Rectificar sal y pimienta.
   
• Para la passata, pelar los tomates y procesarlos. En una olla con oliva, dorar el ajo apenas machacado. Agregar el tomate procesado y cocinar a fuego bajo durante 30 minutos. Salar a gusto y reservar.
   
• Para la salsa bechamel, derretir la manteca en una cacerola. Agregar la harina poco a poco, en forma de lluvia (puede ser con tamiz) y formar el roux. Añadir la leche templada en forma gradual, mezclando con batidor para evitar grumos. Cocinar hasta espesar. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
   
• Para el armado, en una fuente para horno intercalar capas de masa cocida, ragú de cordero, bechamel y repetir hasta formar seis capas. Terminar con passata de tomate y parmesano rallado por encima.
   
• Gratinar al horno, hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Emplatar con hojas frescas de menta.

Por Milton Bertoni, chef de @Biasattiok 

INGREDIENTES (rinde 6 porciones)

Para la bolognesa: 

3 kg de carne picada (preferentemente, roast beef) 

1 kg de cebolla 

1 kg de zanahoria 

2 dientes de ajo 

Hierbas de romero, salvia y tomillo a gusto para perfumar (armar un bouquet juntando las hierbas y atarlas en el centro con hilo)

Aceite de oliva

2,5 l de tomate perita procesados con su pulpa

Sal y pimienta 

Para la bechamel: 

120 g de manteca

120 g de harina 

2 l de leche 

Sal y pimienta

Pizca de nuez moscada  

Para la salsa de tomate:

2,5 l de tomate perita procesados con su pulpa con sal y pimienta

1 diente de ajo fileteado 

250 cc de aceite de oliva

Bouquet de hierbas para perfumar (pueden ser orégano, salvia, tomillo o romero) 

Queso parmesano

Para la masa: 

2 kg de sémola de grano duro (pueden reemplazarse por harina 00)

600 g de puré de espinacas 

7 huevos de campo

 

PROCEDIMIENTO 

• Para la bolognesa, en una olla verter el aceite de oliva seguido del ajo finamente picado, el bouquet de hierbas y la cebolla y zanahoria previamente cortada en cubos pequeños. Agregar una pizca de sal y pimienta. 
   
• Una vez que haya tomado color la cebolla junto a la zanahoria, agregar la carne picada, condimentar y mezclar muy bien. Dejar cocinar por 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, incorporar la pulpa de tomate y cocinar por 3 horas. Rectificar la sal y pimienta, retirar el bouquet y dejar enfriar. 
   
• Para la bechamel, en una olla derretir la manteca a fuego medio e incorporar la harina y mezclar muy bien hasta formar una pasta llamada roux. Fuera del fuego, incorporar la leche, integrar bien todos los ingredientes y volver al fuego, siempre revolviendo con batidor, hasta que espese. Agregar sal, pimienta y nuez moscada a gusto. 
   
• Para la salsa de tomate, en una olla caliente colocar el ajo fileteado, el bouquet de hierbas y el tomate perita sin semillas y cocinar por una hora. Luego agregar el líquido de los tomates y cocinar por una hora más. Condimentar con sal, pimienta y una cucharada de azúcar. Reservar. 
   
• Para la masa, en una mesada colocar la sémola y hacer un hueco en el centro, agregar los huevos, el puré de espinaca y con ayuda de un tenedor integrar todos los ingredientes. Formar una masa uniforme y llevar a la heladera por unos 30 minutos. 
   
• Una vez descansada la masa, estirarla y cortar rectángulos del tamaño de la placa o fuente a utilizar. En una olla con abundante agua y sal, cocinar las tapas y cortar la cocción con agua fría. Reservar las tapas. 
   
• Para el armado, en una placa o fuente pintar la base con manteca clarificada. Colocar una capa de salsa de tomate, luego una lámina de masa y arriba distribuir la bolognesa y luego una capa con salsa bechamel. Agregar el queso parmesano y tapar con otra lámina de masa. Repetir la secuencia hasta completar la fuente.  Terminar con salsa de tomate, bechamel y parmesano. Llevar a horno a 189 grados por unos 15 minutos o hasta gratinar.

Por Leonardo Fumarola, chef y dueño de L’adesso Ristorante @ladesso_ristorante

INGREDIENTES (rinde 4 porciones)

Para la masa:

200 g de harina

200 g de semolín

4 huevos

Sal gruesa

30 cc de aceite común

1 kg de hielo

Para la salsa bechamel:

500 ml de leche 

60 g de manteca 

40 g de harina

Sal y pimienta 

Nuez  moscada

Para la salsa bolognese:

300 g de carne vacuna picada gruesa (nalga o bola de lomo)

150 g de panceta salada 

50 g de zanahoria 

50 g de apio 

50 g de cebolla

300 g de pasta de tomates pelados 

50 g de vino blanco seco 

50 g de leche 

100 cc de caldo de verdura 

50 g de aceite extra virgen de oliva  

Sal 

Pimienta 

Extras:

200 g de mozzarella

100 g de queso parmesano rallado

PROCEDIMIENTO

 

• Para la masa, amasar la harina y el semolín con los huevos hasta obtener una masa homogénea y lisa. Cubrir y dejar descansar por una hora. 
• Pasado el tiempo, sobar la masa hasta que tenga dos milímetros y cortar en rectángulos de 15 x 30 cm, aproximadamente, según la fuente que se vaya a usar para la cocción. 
• Cocinar en agua hirviendo y salada por dos minutos, colar y enfriar en agua con hielo y aceite común. Colar y dejar secar un poco.
• Para la salsa bechamel, calentar en una olla derretir la manteca, agregar la harina y mezclar bien. Dejar cocinar por 3-4 min. Incorporar la leche caliente y dejar cocinar por unos 5 minutos, siempre mezclando con batidor, hasta que la salsa tome espesor. Condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
• Para la salsa bolognese, rehogar en una olla de barro o de aluminio la panceta, agregar el aceite de oliva, las verduras picadas y dejar cocinar hasta que se dore todo, sin quemar. Agregar la carne y dejarla dorar. 
• Añadir el vino blanco, agregar la pasta de tomates, cubrir la olla y dejar cocinar por dos horas o dos horas y media, agregando el caldo de verdura si fuera necesario. 
• Añadir al final la leche, si hiciera falta para bajar la acidez del tomate. Condimentar con sal y pimienta algunos minutos antes de apagar el fuego.
• En una fuente apta para horno poner un poco de bolognese, un poco de bechamel y una capa de masa, repetir ahora con las dos salsas, la mozzarella y el queso rallado así por 4 o 5 veces, según la altura que se le quiera dar. Cocinar en horno mediano a alto por 35 a 40 minutos y dejar descansar 10 minutos antes de servir.