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Receta de locro argentino: un bodegón porteño comparte el paso a paso para hacerlo en casa

El 25 de Mayo es una fecha patria que nos invita a preparar locro. Te compartimos la receta de Adríán David Euler, chef de La Capitana.


Receta del locro argentino: el paso a paso del bodegón La Capitana.

Receta del locro argentino: el paso a paso del bodegón La Capitana. - Créditos: Prensa



Se acerca el 25 de Mayo y, si hay un plato que dice "Argentina", ese es el locro. Ícono de las fechas patrias y las mesas compartidas, esta receta clásica tiene su versión inconfundible en La Capitana, el bodegón de Boedo donde manda la cocina de Adrián David Euler (@bodegondelacapitana).

En esta nota, su receta para preparar un locro sabroso y bien contundente, ideal para ocho personas.

Receta para preparar un locro sabroso como de bodegón

Locro: ingredientes

(Para 8 personas)

Base del locro

Maíz blanco partido, 500 g

Porotos alubia, 300 g

Zapallo criollo, 250 g

Cuerito de cerdo, 250 g

Patitas de cerdo, 2 unidades (pedir que las corten en tres)

Pechito de cerdo, 400 g (en tiras)

Panceta, 200 g

Falda, 500 g (en tiras)

Chorizo de cerdo, 2 unidades

Chorizo colorado, 2 unidades

Opcional:

Mondongo, 400 g

Batata, 500 g

Para la salsa picante

Grasa pella, 150 g

Morrón rojo, 200 g

Morrón verde, 200 g

Cebolla de verdeo, 300 g

Cebolla común, 150 g

Sal y pimienta, a gusto

Ají molido, a gusto

Locro: paso a paso

  • Hidratación previa: remojar en agua fría, por varias horas, el maíz y los porotos.
     
  • Cocción inicial: en una olla grande, poner a cocinar el maíz y los porotos con el cuerito y las patitas, todo en agua fría y sin sal.
     
  • Agregar el zapallo: después de una hora, sumar el zapallo en cubos. A medida que se deshaga y forme un puré, comenzar a incorporar el pechito, la panceta y la falda. Este paso lleva unas dos horas.
     
  • Chorizos: agregar los chorizos (blancos y colorados), previamente blanqueados (cocinarlos aparte, comenzando en agua fría, hasta que estén apenas cocidos).
     
  • Mondongo y batatas (opcional): si se usan, se agregan en los últimos 20 minutos de cocción. El mondongo debe estar previamente cocido.
     
  • Tiempo total: el locro requiere unas 4 horas de cocción en total, a fuego bajo y con paciencia.

Para la salsa picante

  • Picar todos los vegetales en brunoise (bien chiquitos).
     
  • Rehogarlos en la grasa pella caliente.
     
  • Condimentar con sal, pimienta y ají molido.
     
  • Dejar enfriar antes de servir sobre el locro.

Bonus: cómo servir el locro

En cazuela, bien caliente, con una cucharada de la salsa picante por encima. Ideal para maridar con vino tinto, pan casero y mucha charla en torno a la mesa.

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