Receta de locro argentino: un bodegón porteño comparte el paso a paso para hacerlo en casa

(Para 8 personas)

Base del locro

Maíz blanco partido, 500 g

Porotos alubia, 300 g

Zapallo criollo, 250 g

Cuerito de cerdo, 250 g

Patitas de cerdo, 2 unidades (pedir que las corten en tres)

Pechito de cerdo, 400 g (en tiras)

Panceta, 200 g

Falda, 500 g (en tiras)

Chorizo de cerdo, 2 unidades

Chorizo colorado, 2 unidades

Opcional:

Mondongo, 400 g

Batata, 500 g

Para la salsa picante

Grasa pella, 150 g

Morrón rojo, 200 g

Morrón verde, 200 g

Cebolla de verdeo, 300 g

Cebolla común, 150 g

Sal y pimienta, a gusto

Ají molido, a gusto

• Hidratación previa: remojar en agua fría, por varias horas, el maíz y los porotos.
   
• Cocción inicial: en una olla grande, poner a cocinar el maíz y los porotos con el cuerito y las patitas, todo en agua fría y sin sal.
   
• Agregar el zapallo: después de una hora, sumar el zapallo en cubos. A medida que se deshaga y forme un puré, comenzar a incorporar el pechito, la panceta y la falda. Este paso lleva unas dos horas.
   
• Chorizos: agregar los chorizos (blancos y colorados), previamente blanqueados (cocinarlos aparte, comenzando en agua fría, hasta que estén apenas cocidos).
   
• Mondongo y batatas (opcional): si se usan, se agregan en los últimos 20 minutos de cocción. El mondongo debe estar previamente cocido.
   
• Tiempo total: el locro requiere unas 4 horas de cocción en total, a fuego bajo y con paciencia.

Para la salsa picante

• Picar todos los vegetales en brunoise (bien chiquitos).
   
• Rehogarlos en la grasa pella caliente.
   
• Condimentar con sal, pimienta y ají molido.
   
• Dejar enfriar antes de servir sobre el locro.